Кожен готовий продукт, який ви пропонуєте своїм клієнтам, проходить ряд етапів: від вирощування, збирання врожаю та відправки до отримання, підготовки та подачі. На кожному з цих етапів є потенційні загрози безпеці харчових продуктів, які можуть викликати захворювання або завдати шкоди кінцевому споживачеві. Однак за допомогою плану HACCP ці небезпеки можна запобігти, зменшити до безпечного рівня або навіть повністю усунути. Продовжуйте читати, щоб дізнатися, що таке план HACCP та кроки, необхідні для його створення.
Що таке план HACCP?
HACCP відноситься до аналізу ризиків та критичним контрольним точкам. Це план, який оператори ресторанів розробили, щоб допомогти виявляти, зменшувати та реагувати на біологічні, хімічні чи фізичні загрози безпеці харчових продуктів.
Метою цієї системи управління харчовими продуктами є контроль цих ризиків та запобігання тому, щоб забруднювачі викликали хвороби харчового походження. Хоча план HACCP складається з семи основних частин, кожен крок має бути адаптований до меню вашого індивідуального бізнесу, клієнтів, обладнання, процесів та операцій.
Етапи плану HACCP та приклади
Існує сім принципів, які використовуються для складання плану HACCP. Нижче наведено пояснення кожного кроку та приклад плану HACCP для кожного кроку.
1. Проведіть аналіз небезпек
Першим кроком у розробці плану HACCP є аналіз небезпек. Це включає оцінку потенційних небезпек, які можуть виникнути в процесі приготування їжі.
Деякі процеси, які слід оцінювати під час приготування їжі, включають:
Що таке план HACCP?HACCP відноситься до аналізу ризиків та критичним контрольним точкам. Це план, який оператори ресторанів розробили, щоб допомогти виявляти, зменшувати та реагувати на біологічні, хімічні чи фізичні загрози безпеці харчових продуктів.
Метою цієї системи управління харчовими продуктами є контроль цих ризиків та запобігання тому, щоб забруднювачі викликали хвороби харчового походження. Хоча план HACCP складається з семи основних частин, кожен крок має бути адаптований до меню вашого індивідуального бізнесу, клієнтів, обладнання, процесів та операцій.
Етапи плану HACCP та приклади
Існує сім принципів, які використовуються для складання плану HACCP. Нижче наведено пояснення кожного кроку та приклад плану HACCP для кожного кроку.
1. Проведіть аналіз небезпек
Першим кроком у розробці плану HACCP є аналіз небезпек. Це включає оцінку потенційних небезпек, які можуть виникнути в процесі приготування їжі.
Деякі процеси, які слід оцінювати під час приготування їжі, включають:
- Подання страв без приготування, таких як салати, фрукти та м'ясне асорті.
- Приготування продуктів, таких як м'ясо на грилі, для негайного вживання.
- Чилі, супи та соуси, приготовані, витримані, охолоджені, підігріті.
- Такі продукти, як картопляний салат чи салат з капусти, які просто готуються та зберігаються.
- Під час аналізу небезпек ви захочете визначити, де можливі біологічні, хімічні чи фізичні небезпеки щодо перерахованих вище процесів.
- Приклад: сиру курячу грудку часто готують, смажать на грилі і подають в той самий день. Потенційна небезпека курки полягає в тому, що бактерії можуть бути присутніми у готовому продукті, якщо він приготовлений неправильно. Бактерії є потенційною біологічною небезпекою.
2. Визначте критичні контрольні точки
Після того, як ви проаналізували потенційні небезпеки, важливо визначити, де може статися небезпечне забруднення. У цей час ви захочете знайти конкретні кроки в процесі, де можна запобігти, усунути або зменшити небезпеки до безпечного рівня.
Що таке критична контрольна точка?
Критична контрольна точка, або ККТ, - це момент часу, коли ви повинні застосувати контроль, щоб усунути можливі загрози безпеці харчових продуктів.
До загальних критичних контрольних точок відносяться:
- Отримання продуктів від постачальника.
- Зберігання продуктів перед приготуванням.
- Обробка та приготування їжі.
- Гаряча чи холодна витримка.
- Приготування та розігрів їжі.
- Перевезення готової їжі в інше місце.
- Зберігання гарячої чи холодної їжі під час обслуговування.
Приклад: приготування сирої курячої грудки - єдиний етап, на якому бактерії можуть бути усунені або зменшені до рівня безпечного для вживання.
3. Встановіть критичні межі
Для кожного кроку, визначеного як ККТ, вам необхідно встановити мінімальні або максимальні межі, яких необхідно дотримуватись для усунення або зниження небезпеки до безпечного рівня. Встановлення критичних обмежень у кожній ККТ дає вашим співробітникам суворі та прості у виконанні інструкції, які допоможуть їм зрозуміти, як забезпечити безпеку харчових продуктів.
Приклад: щоб убити бактерії, сиру курячу грудку необхідно приготувати за внутрішньої температури 75 градусів протягом 15 секунд. Цей мінімум 75 градусів за протягом 15 секунд є критичною межею, і цю критичну межу можна дотриматись, приготувавши курячу грудку на грилі протягом відповідного часу.
4. Встановіть процедури моніторингу
Після встановлення критичної межі вам необхідно надати співробітникам спосіб перевірки дотримання кожної межі. Впровадження процедур моніторингу – найефективніший спосіб визначити, де, коли і з ким щось могло піти не так.
Почніть з визначення того, хто відповідає за вимір критичної межі і як часто її слід відзначати. Це служить декільком цілям, включаючи:
3. Встановіть критичні межіДля кожного кроку, визначеного як ККТ, вам необхідно встановити мінімальні або максимальні межі, яких необхідно дотримуватись для усунення або зниження небезпеки до безпечного рівня. Встановлення критичних обмежень у кожній ККТ дає вашим співробітникам суворі та прості у виконанні інструкції, які допоможуть їм зрозуміти, як забезпечити безпеку харчових продуктів.
Приклад: щоб убити бактерії, сиру курячу грудку необхідно приготувати за внутрішньої температури 75 градусів протягом 15 секунд. Цей мінімум 75 градусів за протягом 15 секунд є критичною межею, і цю критичну межу можна дотриматись, приготувавши курячу грудку на грилі протягом відповідного часу.
4. Встановіть процедури моніторингу
Після встановлення критичної межі вам необхідно надати співробітникам спосіб перевірки дотримання кожної межі. Впровадження процедур моніторингу – найефективніший спосіб визначити, де, коли і з ким щось могло піти не так.
Почніть з визначення того, хто відповідає за вимір критичної межі і як часто її слід відзначати. Це служить декільком цілям, включаючи:
- Повертає процес під контроль, якщо відбувається відхилення.
- Відстежує процес, щоб показати будь-які регулярні відхилення.
- Надає документацію для перевірки.
Приклад: Найкращий спосіб контролювати м'ясо це використовувати очищений і продезінфікований термометр-зонд для реєстрації температури в товстій частині курячої грудки. Кожен шматок курки, приготовлений на грилі, повинен відповідати мінімальній внутрішній температурі 75 градусів за протягом 15 секунд.
5. Встановіть коригувальні дії
Якщо критична межа не досягається під час процесу, це називається відхиленням. Коли відбувається відхилення, ваш персонал повинен мати інструменти та знання, щоб вжити заходів, що коректують, і гарантувати, що заражена їжа ніколи не потрапить до кінцевого споживача.
Кроки коригуючих дій повинні включати:
5. Встановіть коригувальні дії
Якщо критична межа не досягається під час процесу, це називається відхиленням. Коли відбувається відхилення, ваш персонал повинен мати інструменти та знання, щоб вжити заходів, що коректують, і гарантувати, що заражена їжа ніколи не потрапить до кінцевого споживача.
Кроки коригуючих дій повинні включати:
- Визначення причин відхилення.
- Виправляємо (по можливості).
- Документування відхилення.
Приклад: якщо після перевірки курячої грудки термометром виявляється, що їжа не має потрібної температури, незважаючи на те, що вона готувалась протягом відповідного часу, то курка повинна продовжувати готуватися доти, доки вона не досягне критичної межі. 75 градусів протягом 15 секунд. Цей додатковий час приготування має бути зареєстрованим.
6. Переконайтеся, що система працює
Періодично переоцінюйте та переглядайте свій план HACCP, щоб забезпечити його ефективність. Саме на цьому етапі набувають чинності всі ваші записи, документація, графіки моніторингу та аналізи. Вони допоможуть вам визначити, чи ваш план запобігає, зменшує або усуває загрози безпеці харчових продуктів.
Приклад: На цьому етапі менеджер може переглядати графіки моніторингу температури після кожної зміни, щоб переконатися, що критична межа для курячої грудки дотримується кожного разу, коли вона готується. Перегляд задокументованих значень температури за певний період часу також може допомогти вашим співробітникам визначити тенденції та адаптувати весь процес для подальшого запобігання загрозам безпеці харчових продуктів.
7. Ведіть точні записи та документацію
Ведення точних записів дозволяє вам залишатися більш організованим та ефективно реагувати на загрози безпеки харчових продуктів. Ось чому розробка процедур точного ведення обліку є заключним етапом реалізації плану HACCP. Витратьте час створення системи, визначальною, хто що документує і як довго записи зберігаються у файлах.
Нижче наведено кілька типів документації, які слід зберігати:
6. Переконайтеся, що система працюєПеріодично переоцінюйте та переглядайте свій план HACCP, щоб забезпечити його ефективність. Саме на цьому етапі набувають чинності всі ваші записи, документація, графіки моніторингу та аналізи. Вони допоможуть вам визначити, чи ваш план запобігає, зменшує або усуває загрози безпеці харчових продуктів.
Приклад: На цьому етапі менеджер може переглядати графіки моніторингу температури після кожної зміни, щоб переконатися, що критична межа для курячої грудки дотримується кожного разу, коли вона готується. Перегляд задокументованих значень температури за певний період часу також може допомогти вашим співробітникам визначити тенденції та адаптувати весь процес для подальшого запобігання загрозам безпеці харчових продуктів.
7. Ведіть точні записи та документацію
Ведення точних записів дозволяє вам залишатися більш організованим та ефективно реагувати на загрози безпеки харчових продуктів. Ось чому розробка процедур точного ведення обліку є заключним етапом реалізації плану HACCP. Витратьте час створення системи, визначальною, хто що документує і як довго записи зберігаються у файлах.
Нижче наведено кілька типів документації, які слід зберігати:
- Примітки про те, коли вживали коригувальні дії.
- Інформація про технічне обслуговування та обслуговування обладнання.
- Інформація про постачальника, включаючи рахунки -фактури та специфікаційні аркуші.
Приклад: Карти контролю температури, нотатки про коригувальні дії та отримання рахунків за мясом зберігаються протягом шести місяців. Специфікації на гриль та проведене за ним технічне обслуговування зберігаються протягом року. У разі виникнення будь-яких проблем ця інформація може бути використана для підтримки та перевірки плану HACCP.
Упровадження системи НАССР в Україні регулюється такими Законами:
від 23.12.97 р. № 771/97-ВР «Про основні принципи та вимоги до безпечності харчових продуктів».
від 18.05.17 р. № 2042-VIII «Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров’я та благополуччя тварин».
Упровадження системи НАССР в Україні регулюється такими Законами:
від 23.12.97 р. № 771/97-ВР «Про основні принципи та вимоги до безпечності харчових продуктів».
від 18.05.17 р. № 2042-VIII «Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров’я та благополуччя тварин».
Написати коментар