Перехресне забруднення відбувається, коли шкідливі бактерії передаються з робочих поверхонь та інструментів у харчові продукти, що може призвести до серйозних ризиків для здоров'я ваших клієнтів, найпоширеніші проблеми - це харчове отруєння та алергія. Якщо співробітники вашої кухні знають, як запобігти перехресному забрудненню, дотримуються правил зберігання і приготування їжі, ви будете економити кругленьку суму грошей і ваших нервів.
Розмежовуйте продукти під час зберігання та приготування, дезінфікуйте кухонні поверхні та обладнання, а також дотримуйтесь правил особистої гігієни, створюйте стерильне середовище, що відповідає правилам безпеки харчових продуктів.
Що таке перехресне забруднення?
Перехресне забруднення відбувається, коли хвороботворні мікроорганізми, бактерії та віруси, передаються з одного продукту харчування в інший. В результаті перехресне забруднення є однією з основних причин захворювань харчового походження. Найчастіше перехресний контакт спричинений немитими обробними дошками і ножами для нарізання, руками кухарів або кухонними інструментами, такими як виделки і щипці.
Хоча приготування їжі за високих температур, вбиває небезпечні бактерії, більша частина зараження відбувається, коли бактерії з сирих продуктів взаємодіють з їжею, яка не проходить термообробку.
Як запобігти хворобам харчового походження
Найкраще запобігати хворобам харчового походження, виключаючи ризик зараження на кожному етапі готування. Заразити їжу можна до її приготування, під час приготування і навіть коли вона подається клієнту. Впровадження програми HACCP або програми аналізу небезпек і критичних контрольних точок допоможе вам виявляти та контролювати ризики забруднення.
Навчання вашого персоналу тому, як запобігти перехресному забрудненню, може допомогти вашим стравам бути безпеченішими з моменту надходження на кухню, до подачі на стіл клієнту. Подбайте, щоб персонал вашої кухні вивчив основи НАССР і знав як їх застосувати, тим самим ви можете додатково гарантувати, що ваша кухня є безпечною санітарною зоною і готова до будь-яких перевірок.
Запобігання перехресному зараженню під час зберігання продуктів харчування
Ви можете уникнути забруднення продуктів харчування до їхнього приготування, якщо будете використовувати правильні методи зберігання продуктів. Правильне зберігання продуктів у холодильнику важливе для запобігання перехресному забрудненню, оскільки багато видів продуктів часто зберігаються в одному місці. В такому випадку забруднювальні речовини можуть легко поширюватися від одного продукту до іншого, якщо вони не були належним чином захищені або упаковані. Під час планування кухні дотримуйтесь таких рекомендацій щодо безпечного зберігання продуктів:
Зберігайте сире м'ясо і молочні продукти в добре закритих, міцних контейнерах для зберігання продуктів, щоб запобігти контакту з іншими продуктами.
Ми рекомендуємо зберігати продукти в такому порядку зверху донизу, виходячи з мінімальної внутрішньої температури приготування кожного продукту: готові до споживання продукти, морепродукти, цільні шматки яловичини і свинини, м'ясний і рибний фарш, ціла і подрібнена курка.
Якщо дозволяє місце і бюджет, зберігайте сире м'ясо і молочні продукти в холодильних установках окремо від фруктів, овочів та інших готових до вживання продуктів.
Запобігання перехресному забрудненню під час приготування їжі
Навіть якщо продукти зберігалися належним чином, все одно залишається можливість перехресного зараження, коли ваш персонал почне готувати їжу. Використовуйте такі методи приготування, щоб уникнути перехресного забруднення продуктів:
Тримайте в чистоті поверхні для приготування їжі, та обов'язково дезінфікуйте їх між використаннями. Якщо не очистити робочу поверхню після приготування сирого м'яса, це призведе до забруднення будь-яких продуктів харчування або обладнання, котрі до неї доторкнуться.
Для додаткової безпеки використовуйте обробні дошки з кольоровим маркуванням, щоб розрізняти продукти, які використовуються для сирого м'яса, риби, птиці, фруктів і овочів.
З тієї ж причини спробуйте використовувати ножі з кольоровим маркуванням, щоб легко позначити свої ножі. Відповідно до рекомендацій HACCP для ножів із кольоровим маркуванням зелені ножі слід використовувати зі свіжими овочами та фруктами, білі ножі - з молочними продуктами або хлібом, жовті - із сиром, червоні - із сирим м'ясом, сині - із сирою рибою, а коричневі - із готовими м'ясними стравами.
Щоб запобігти забрудненню, обладнання після очищення та дезінфекції слід зберігати окремо від місць зберігання харчових продуктів.
Дотримання особистої гігієни
Іноді забруднювальні речовини затримуються на руках і одязі ваших співробітників. Ось кілька способів запобігти перехресному зараженню через неправильні гігієнічні звички:
Розмежовуйте продукти під час зберігання та приготування, дезінфікуйте кухонні поверхні та обладнання, а також дотримуйтесь правил особистої гігієни, створюйте стерильне середовище, що відповідає правилам безпеки харчових продуктів.
Що таке перехресне забруднення?
Перехресне забруднення відбувається, коли хвороботворні мікроорганізми, бактерії та віруси, передаються з одного продукту харчування в інший. В результаті перехресне забруднення є однією з основних причин захворювань харчового походження. Найчастіше перехресний контакт спричинений немитими обробними дошками і ножами для нарізання, руками кухарів або кухонними інструментами, такими як виделки і щипці.
Хоча приготування їжі за високих температур, вбиває небезпечні бактерії, більша частина зараження відбувається, коли бактерії з сирих продуктів взаємодіють з їжею, яка не проходить термообробку.
Як запобігти хворобам харчового походженняНайкраще запобігати хворобам харчового походження, виключаючи ризик зараження на кожному етапі готування. Заразити їжу можна до її приготування, під час приготування і навіть коли вона подається клієнту. Впровадження програми HACCP або програми аналізу небезпек і критичних контрольних точок допоможе вам виявляти та контролювати ризики забруднення.
Навчання вашого персоналу тому, як запобігти перехресному забрудненню, може допомогти вашим стравам бути безпеченішими з моменту надходження на кухню, до подачі на стіл клієнту. Подбайте, щоб персонал вашої кухні вивчив основи НАССР і знав як їх застосувати, тим самим ви можете додатково гарантувати, що ваша кухня є безпечною санітарною зоною і готова до будь-яких перевірок.
Запобігання перехресному зараженню під час зберігання продуктів харчування
Ви можете уникнути забруднення продуктів харчування до їхнього приготування, якщо будете використовувати правильні методи зберігання продуктів. Правильне зберігання продуктів у холодильнику важливе для запобігання перехресному забрудненню, оскільки багато видів продуктів часто зберігаються в одному місці. В такому випадку забруднювальні речовини можуть легко поширюватися від одного продукту до іншого, якщо вони не були належним чином захищені або упаковані. Під час планування кухні дотримуйтесь таких рекомендацій щодо безпечного зберігання продуктів:
Зберігайте сире м'ясо і молочні продукти в добре закритих, міцних контейнерах для зберігання продуктів, щоб запобігти контакту з іншими продуктами.
Ми рекомендуємо зберігати продукти в такому порядку зверху донизу, виходячи з мінімальної внутрішньої температури приготування кожного продукту: готові до споживання продукти, морепродукти, цільні шматки яловичини і свинини, м'ясний і рибний фарш, ціла і подрібнена курка.
Якщо дозволяє місце і бюджет, зберігайте сире м'ясо і молочні продукти в холодильних установках окремо від фруктів, овочів та інших готових до вживання продуктів.
Запобігання перехресному забрудненню під час приготування їжі
Навіть якщо продукти зберігалися належним чином, все одно залишається можливість перехресного зараження, коли ваш персонал почне готувати їжу. Використовуйте такі методи приготування, щоб уникнути перехресного забруднення продуктів:
Тримайте в чистоті поверхні для приготування їжі, та обов'язково дезінфікуйте їх між використаннями. Якщо не очистити робочу поверхню після приготування сирого м'яса, це призведе до забруднення будь-яких продуктів харчування або обладнання, котрі до неї доторкнуться.Для додаткової безпеки використовуйте обробні дошки з кольоровим маркуванням, щоб розрізняти продукти, які використовуються для сирого м'яса, риби, птиці, фруктів і овочів.
З тієї ж причини спробуйте використовувати ножі з кольоровим маркуванням, щоб легко позначити свої ножі. Відповідно до рекомендацій HACCP для ножів із кольоровим маркуванням зелені ножі слід використовувати зі свіжими овочами та фруктами, білі ножі - з молочними продуктами або хлібом, жовті - із сиром, червоні - із сирим м'ясом, сині - із сирою рибою, а коричневі - із готовими м'ясними стравами.
Щоб запобігти забрудненню, обладнання після очищення та дезінфекції слід зберігати окремо від місць зберігання харчових продуктів.
Дотримання особистої гігієниІноді забруднювальні речовини затримуються на руках і одязі ваших співробітників. Ось кілька способів запобігти перехресному зараженню через неправильні гігієнічні звички:
- Вимагайте від персоналу носити фартухи та головні убори, щоб захистити їжу від зовнішніх забруднень, що знаходяться на тілі або одязі.
- Щоб захистити руки від забруднення, попросіть співробітників надіти одноразові рукавички і переконайтеся, що рукавички міняються, коли співробітник починає працювати з новим продуктом харчування або матеріалом.
- Також попросіть співробітників часто і ретельно мити руки, особливо під час роботи з сирим м'ясом, рибою або птицею.
Безпечне поводження з продуктами харчування
Запобігання забрудненню не буде завершено доти, доки їжу не буде доставлено до столу вашого клієнта. При цьому перехресне забруднення може статися, якщо з посудом, склянками і тарілками неправильно поводяться, поки накривають або прибирають столи.
Контейнери для зберігання продуктів з різнокольоровими кришкамм
Етикетки днів тижня для контейнерів, дають змогу чітко маркувати харчові продукти в складських приміщеннях, щоб ваші співробітники знали, що зберігається і коли підходить строк утилізувати.
Спробуйте використовувати термометри з кольоровим маркуванням, щоб запобігти перехресному забрудненню й одночасно гарантувати, що ваші продукти готуються за безпечної температури.
Прибиральний інвентар із допусками HACCP
Щоб запобігти перехресному забрудненню на кухні, важливо дотримуватися гігієнічних правил протягом усього процесу приготування їжі. Їжа може бути забруднена як під час зберігання, так і під час подачі. Забезпечення безпеки харчових продуктів означає ознайомлення себе і своїх співробітників з методами і продуктами для запобігання перехресного забруднення. Ви можете використовувати цю статтю як посібник для початку впровадження HACCP, яка допоможе вам створити безпечну та гігієнічну кухню.
Написати коментар