На кухнях громадського харчування використовується безліч типів професійних ножів, вони настільки гострі, що при неправильному використанні ми наражаємо себе на небезпеку. Роки тренувань і досвіду роботи з ножем, зводять до мінімуму ризик отримання травм і забезпечують безперебійну роботу кухні. Якщо ви тільки починаєте вчитися на кухаря або вам потрібно освіжити знання, продовжуйте читати,декілька корисних порад щодо безпечного використання професійного ножа не будуть зайвими.
Ви вже знаєте, як користуватися професійними ножами?
Безпека рук кухаря понад усе
Порізи від кухарських ножів - одна з найпоширеніших травм на кухні громадського харчування. Переконайтеся, що ваш персонал навчений і уникає можливих травм, дотримуючись наших порад з безпеки.
1. Ніж має бути гострим
Коли ви ріжете тупим ножем, вам потрібно прикладати більше сили. У результаті ніж може зісковзнути, а це збільшує ризик отримання травми. Вчасно підточувати ножі - один із найпростіших способів зберегти їх гостроту. Просто використовуйте ручну точилку для ножів, щоб підтримувати і зберігати гостроту леза. Якщо ваш ніж потребує правки ріжучої кромки, в перервах між роботою використовуйте мусат.
Наскільки гострим має бути ніж?
Щоб збалансувати заточку ножа і довговічність, більшість лез мають кут заточування 20 градусів. Якщо ви працюєте з м'якими продуктами, можливо, вам захочеться заточити ніж до 15 градусів. Однак ніж із кутом 15 градусів вимагає частішого заточування і може знизити загальну довговічність ножа.
2. Для кожного завдання на кухні є свій ніж
Від ножів для сиру до спеціальних ножів для обвалювання і обробки м'яса, вибір відповідного ножа для конкретної задачі - одна з найфундаментальніших основ, які повинні засвоїти професіональні кухарі. Зробити цей вибір може бути непросто через велику різноманітність форм і розмірів, але ми вам допоможемо.
Як вибрати правильний ніж
Ви вже знаєте, як користуватися професійними ножами?
Безпека рук кухаря понад усе
Порізи від кухарських ножів - одна з найпоширеніших травм на кухні громадського харчування. Переконайтеся, що ваш персонал навчений і уникає можливих травм, дотримуючись наших порад з безпеки.
1. Ніж має бути гостримКоли ви ріжете тупим ножем, вам потрібно прикладати більше сили. У результаті ніж може зісковзнути, а це збільшує ризик отримання травми. Вчасно підточувати ножі - один із найпростіших способів зберегти їх гостроту. Просто використовуйте ручну точилку для ножів, щоб підтримувати і зберігати гостроту леза. Якщо ваш ніж потребує правки ріжучої кромки, в перервах між роботою використовуйте мусат.
Наскільки гострим має бути ніж?
Щоб збалансувати заточку ножа і довговічність, більшість лез мають кут заточування 20 градусів. Якщо ви працюєте з м'якими продуктами, можливо, вам захочеться заточити ніж до 15 градусів. Однак ніж із кутом 15 градусів вимагає частішого заточування і може знизити загальну довговічність ножа.
2. Для кожного завдання на кухні є свій ніж
Від ножів для сиру до спеціальних ножів для обвалювання і обробки м'яса, вибір відповідного ножа для конкретної задачі - одна з найфундаментальніших основ, які повинні засвоїти професіональні кухарі. Зробити цей вибір може бути непросто через велику різноманітність форм і розмірів, але ми вам допоможемо.
Як вибрати правильний ніж
- Під час вибору ножа слід враховувати такі моменти:
- Розмір леза: виберіть ніж, пропорційний продукту, який ви ріжете. Наприклад, короткий 8-сантиметровий ніж для очищення овочів, буде марний для великого шматка м'яса, замість нього використовуйте тесак.
- Гнучкість: для деяких завдань потрібне гнучке лезо, для інших - жорстке. Для кожного завдання буде особливий підхід, який ніж вибрати для чищення риби, а який для чищення картоплі, приходить з досвідом, вчіться і дізнавайтеся тонкощі вибору ножа у ваших досвідчених колег.
- Особливість леза: саме тільки лезо може значно полегшити або ускладнити вашу роботу. Наприклад, ножі із зубцями чудово підходять для розрізання продуктів із ніжною серцевиною, як-от помідор або лимон, а леза з насічками підходять для таких продуктів, як сир і лосось.
- Використовуйте професійні ножі виключно за призначенням, для нарізки продуктів. Використання ножа для інших завдань може не тільки поставити під загрозу вашу безпеку, а й пошкодити дорогий ніж.
3. Тримайте ножі в чистотіЩоб запобігти забрудненню, важливо чистити ніж відразу після його використання. Якщо ви залишите ніж на обробній дошці або в раковині, ви не тільки захламляете мийку, а й створюєте можливості для зараження і травм. Перед роботою переконайтеся, що ножі чисті. Будь-які частинки продуктів на ножі можуть зробити ніж слизьким, не допускайте таких ситуацій, це небезпечно.
Поради з чищення ножів
Щоб забезпечити стерильні гігієнічні умови та зберегти довговічність вашого ножа, переконайтеся, що ви миєте його правильно. Ось що слід враховувати під час чищення ножів:
- Чи можна мити ваш ніж у посудомийній машині? Хоча це зручний і простий спосіб очищення, деякі професійні ножі не можна мити в посудомийній
- машині, щоб зберегти їхню гостроту.
- Чи є на вашому ножі місця, де можуть збиратися бактерії? Деякі типи ножів можуть мати форму рукоятки або леза, на якій можуть збиратися
- залишки їжі, тому огляд ножів до і після миття може допомогти запобігти накопиченню залишків їжі.
- Використовуйте стерилізатори для ножів. Але не забувайте, що для різних видів сталі і для різних видів ножів потрібен свій вид стерилізатора.
4. Зберігайте ножі правильно
Спеціальне місце для зберігання ножів забезпечує порядок на кухні, а також сприяє безпеці. Якщо ножі використовуються рідко, їх слід зберігати подалі від робочого місця. Просто покласти ніж у шухляду недостатньо. Робочі блоки для ножів і спеціальні чохли, запобігають нещасним випадкам і продовжують термін служби.
5. Нарізайте продукти правильноЗнання того, як правильно нарізати продукти, є фундаментальною частиною безпеки використання ножа. Неправильне поводження з ножем може призвести до травм і пошкодження робочого інтрументу. Не кажучи вже про те, що неправильний хват ножа уповільнює роботу і знижує якість.
Як правильно користуватися ножем
1. Завжди використовуйте обробну дошку підчас нарізання продуктів. Це дасть вам змогу різати рівномірно та захистити робочу поверхню.
2. Зверніть увагу на положення рук під час нарізання. Рука, що тримає ніж, має надійно тримати руківʼя.
3. Вказівним і великим пальцями, як показано нижче, візьміться за краї леза поруч із ручкою для додаткового контролю.
4. Іншу руку тримайте подалі від леза. Зверніть увагу, як кухар на зображені відводить пальці від ножа, тримаючи помідор.
5. Нарізайте продукти одним плавним рухом. Це допоможе вам зберегти контроль і отримати акуратніший зріз.
Якщо ви не знаєте, як правильно тримати ніж або використовувати його для виконання поставленого завдання, попросіть більш досвідченого колегу показати і навчити вас як це робиться.
Якщо випадково ніж випадає із руки, вашим природним інстинктом може бути бажання схопити його. Для вашої безпеки, нехай він упаде! Ніж, що впав, можна продезінфікувати і за потреби замінити, але ваші руки тут і зараз не заживуть.
6. Нарізка продуктів вимагає повної концентрації
Хоча кухня ресторану може бути не найспокійнішим місцем на планеті, під час нарізання продуктів концентруйте свою увагу на процесі нарізки. Якщо вас щось відволікає, припиніть це та сконцентруйтесь на процесі, перш ніж продовжити роботу. Таким чином, ви можете залишатися у фокусі та безпечно створювати свої найкращі кулінарні шедеври.
Недотримання цих основ безпеки під час роботи з ножем, може перетворити ваш робочий інструмент на потенційну небезпеку. Завжди пам'ятайте про основи роботи з професійними ножами і техніку безпеки на кухні. Обов'язково проводьте додатковий інструктаж щоразу, коли ви купуєте новий робочий інструмент.
Написати коментар