Як організувати комору в ресторані

Більшість рестораторів приділяють час і увагу проєктуванню розташування столів та обладнанню кухні, але не менш важливо те, як ви організуєте комору в ресторані. Добре організована комора допомагає керувати запасами, скорочує харчові відходи і підвищує чистоту. Продовжуйте читати, щоб дізнатися, як організувати свої запаси і контролювати фактори забруднення навколишнього середовища в ресторані

Поради щодо організації комори в ресторані
Скористайтеся цими порадами щодо організації комори у своєму ресторані, щоб скоротити кількість харчових відходів і дотримуватися санітарних стандартів.

1. Застосовуйте правило "першим прийшов - першим пішов"
Залежно від того, як організовано ваше складське приміщення, використання інгредієнтів до закінчення терміну їх придатності може стати однією з найбільших проблем для вашого бізнесу. Щоб ваша їжа не зіпсувалася ще до того, як ви зможете її приготувати, спробуйте організувати свою комору за правилом "першим прийшов - першим пішов". Це правило, також відоме як "FIFO", означає, що щоразу, коли ви отримуєте свіжі запаси продуктів, ви розміщуєте нові продукти позаду наявних запасів, щоб переконатися, що старі товари будуть використані в першу чергу.

Коли ваші співробітники йдуть на склад за інгредієнтами, вони забирають старі запаси, тому що вони легко доступні. У результаті ви можете скоротити харчові відходи у своєму ресторані. Цей метод організації може бути виснажливим і незручним, коли ви запасаєтеся новою поставкою, але він може заощадити вам гроші в довгостроковій перспективі. Ось як можна використовувати метод FIFO:

Знайдіть товар, який ви регулярно поповнюєте на складі
Пересуньте продукцію, що була закуплена раніше, на передній план, а нову поставку розмістіть позаду
Замініть усі старі запаси на нові, стежачи за тим, щоб вони залишалися в тому самому порядку, в якому ви їх переставляли
Оптимізуйте процес складування і перевіряйте терміни придатності продуктів під час перестановки.

2. Маркуйте всі інгредієнти та витратні матеріали на вашому складі
Розставляючи продукти на складі, ставтеся до нього як до супермаркету. Створіть стандартизовану систему маркування для всіх ваших товарів, щоб ваші співробітники могли знайти те, що шукають, навіть якщо вони поспішають. Щоб уникнути плутанини, розміщуйте всі етикетки над або під кожним продуктом на полицях або безпосередньо на контейнерах для зберігання продуктів. Ці етикетки не тільки допомагають вашим співробітникам знаходити потрібні контейнери, а й слугують нагадуванням про те, що потрібно закупити, коли ви вирушите на закупівлю.

3. Використовуйте стелажі в ресторані
Щоб максимально ефективно використовувати місце для зберігання продуктів у ресторані, найкраще придбати міцні та надійні стелажі, які залишатимуться гігієнічними. Стелажі з нержавійки не тільки зручні, а й відповідають санітарним нормам, тому ми завжди рекомендуємо не економити на стелажах.

Також приділіть увагу функціональності стелажа, є полиці, які легко чистити, наприклад, стелажі з килимками, які оснащені знімними полицями, що можна поміщати прямо в посудомийну машину.

Крім того, замість того, перш ніж розташувати стелажі горизонтально, спробуйте вертикальну конструкцію. Додайте на кухню настінні полиці, щоб звільнити місце, але при цьому забезпечити більше місця для зберігання.

4. Організуйте свої продукти за категоріями
Після того, як ви вибрали відповідні стелажі для своєї комори, важливо подумати про те, як ви розмістите свої запаси. Розташуйте інгредієнти за їх використанням або типом, щоб ваші співробітники могли легко знайти їх під час важкого робочого дня. Окремі інструменти, що використовуються тільки для приготування перших страв, від обладнання, яке вам знадобиться під час подачі сніданку. І не забувайте тримати чистячі та дезінфікуючі засоби подалі від продуктів харчування, які вони можуть забруднити.

Крім того, розгляньте можливість розміщення цінного обладнання та продуктів у холодильній кімнаті або окремій коморі, доступній тільки певним співробітникам. Чим надійніше зберігаються продукти та інструменти, тим менший шанс на крадіжку або псування продуктів.

5. Знайдіть найкраще планування комори вашого ресторану
Хоча групування витратних матеріалів за категоріями - чудовий спосіб їх організувати, також важливо враховувати загальне планування вашого простору, щоб оптимізувати потік і полегшити доступ. Наприклад, забезпечення доступу до полиць як спереду, так і ззаду може допомогти під час завантаження нових запасів у систему FIFO. Так само не слід зберігати важке обладнання і часто використовувані інгредієнти в глибині приміщення.

Перш ніж облаштувати комору, подумайте, що співробітники кухні діставатимуть найчастіше, і розставте пріоритети в розташуванні цих предметів у вашому плануванні. Якщо ваш ресторан пропонує їжу на винос, поставте контейнери для їжі поруч із виходом, щоб ви завжди були готові упакувати їжу своїх клієнтів.

Після того, як ви знайшли найкраще планування для своєї комори, намалюйте карту і помістіть її там, де кожен зможе отримати до неї доступ, наприклад, біля дверей. Це корисно, якщо у вас велике місце для зберігання. Якщо співробітник хоче швидко увійти і вийти, він може звіритися з картою, це буде корисно як новачкам, так і старим співробітникам. Нові співробітники також оцінять цей посібник, оскільки він може позбавити їх від необхідності запитувати іншого співробітника, де знаходиться той чи інший контейнер з інгредієнтами, коли у них виникають проблеми з його пошуком.

6. Навчіть персонал свого ресторану
Оскільки ваша комора - це простір, який використовуватимуть усі співробітники, вкрай важливо проводити через це приміщення всіх нових співробітників. Якщо кожен знатиме, куди складати нові запаси, ваш персонал позбавить вас проблем, і ви не чекатимете на проблеми, коли ви не зможете фізично бути в ресторані й тримати все під контролем.

7. Контролюйте температуру, світло і вологість у коморі
Температура, світло і вологість - три найважливіші чинники, що запобігають псуванню продуктів на складі. Нижче ми пояснимо, як ці умови можуть вплинути на ваші запаси і як ви можете контролювати їх на своєму складі.

Ідеальна температура для складського приміщення, що містить гастрономічні товари, становить від 10 до 21 градуса Цельсія. Що спекотніше у вашому приміщенні, то швидше можуть зіпсуватися продукти, особливо консерви. Термочутливий шоколад необхідно зберігати за температури від 15 до 20 градусів Цельсія, щоб запобігти естетичній шкоді продуктів. Корисно тримати в коморі термометр, щоб ви завжди могли стежити за температурою і не допустити псування.

Світло не тільки впливає на температуру, але також може окислювати продукти. Окислення значною мірою впливає на жири та пігменти. Коли жир окислюється, поживна цінність їжі знижується, і вона в кінцевому підсумку стає згірклою. Коли пігмент окислюється, продукти можуть втратити свій природний колір і виглядати бляклими або забарвленими в сірий колір. Це може зіпсувати зовнішній вигляд вашої страви та викликати невдоволення клієнтів їжею. Тому найкраще, щоб у вашій коморі було темно. В ідеалі приміщення для зберігання продуктів харчування та напоїв мають бути без вікон і мати штучне освітлення з датчиком руху, яке вмикається тільки в момент присутності в приміщенні співробітника, щоб уникнути псування продуктів.

Волога може створити середовище, в якому процвітають пліснява і бактерії. Оскільки і те, і інше може бути шкідливим для ваших інгредієнтів і витратних матеріалів, найкраще тримати рівень вологості в складському приміщенні під контролем. У деяких випадках волога може навіть призвести до іржі полиць і пошкодження продуктів, які на них зберігаються. Якщо у вашому складському приміщенні підвищена вологість, використовуйте систему осушення і тримайте рівень вологості під контролем.

Не забувайте маркувати всі свої витратні матеріали, розставляти пріоритети по розташуванню предметів, які часто використовуються, контролювати умови довкілля і насамперед використовувати старі запаси за системою FIFO. Коли ви знайдете найкраще планування свого складського приміщення, підтримання чистоти і порядку допоможе вашому ресторану заощадити час і гроші.

2025-01-07 13:32:40

142