Sous vide - це французький термін, що означає "під вакуумом". Це також назва процесу приготування, при якому кухарі повільно готують їжу у вакуумному пакуванні на водяній бані. Приготування Sous vide є точним процесом, що вимагає мінімальної праці і може скоротити харчові відходи. накладні витрати та скорочення робочої сили, що є головними пріоритетами для рестораторів. Продовжуйте читати, щоб дізнатися більше про техніку приготування су-вид та про те, як вона може допомогти вашому ресторану.
Що таке Sous Vide Cooking?
Sous vide - це метод приготування їжі, при якому кухарі поміщають занурювальний циркуляційний насос у воду для повільного приготування їжі у вакуумній упаковці. Занурювальний циркулятор забезпечує точний контроль температури, тому їжа готується рівномірно протягом усього часу. Розроблена в середині 1970-х років французькими кухарями Бруно Гуссо та Жоржем Пралюсом, технологія приготування су-вид тепер є невід'ємною частиною багатьох ресторанів.
Цей відносно надійний метод дозволяє приготувати все від дичини до фруктів. Його може виконати будь-який член вашої кухні, демократизувавши доступ до станції шеф-кухаря. З належним обладнанням та базовими технічними знаннями ваш ресторан незабаром вироблятиме смачні страви sous vide.
Як вимовляється Sous Vide?
Sous vide вимовляється як sue-veed.
Що таке машина Sous Vide?
Машина sous vide, також відома як занурювальний циркулятор, підтримує постійну температуру води для приготування їжі за рахунок циркуляції води через нагріті металеві змійовики у пристрої. Занурювальні циркуляційні головки легко кріпляться до баків з водяною лазнею.
Устаткування для приготування їжі Sous Vide
Є кілька предметів обладнання, які вам знадобляться для приготування їжі су-вид. Відкрийте для себе всі основні елементи приготування су-вид нижче:
• Занурювальний циркулятор: він підтримує постійну температуру води для приготування їжі та пропонує регульовані затискачі, щоб ви могли легко прикріпити його до ємності для водяної лазні.
• Пластикова коробка для їжі або ванна для зберігання: у неї поміститься вода та пакет з їжею, які ви використовуватимете для приготування їжі у вакуумі.
• Комерційний вакуумний пакувальник: призначений для пакування продуктів перед поміщенням у водяну баню. Просто помістіть інгредієнти в пакет і використовуйте вакуумний пакувальник, щоб видалити зайве повітря та щільно запечатати його.
• Пакети для вакуумного пакувальника: вони призначені для зберігання інгредієнтів. Більшість пакетів для вакуумного пакування виготовлено з поліетилену, який вважається безпечним пластиком. Уникайте дешевших пластикових обгорток, тому що вони часто виготовлені з ПВХ і можуть пропускати хімікати в їжу.
• Сковорода (необов'язково): залежно від страви, ви можете покласти продукт на гарячу сковороду, щоб карамелізувати його зовні і надати йому підрум'яне і хрусткий вигляд.
Як готувати су-вид
Безвідмовний спосіб приготування їжі sous vide може бути реалізований будь-яким співробітником. Він ідеально підходить для приготування готових страв і є відмінним інструментом для приготування їжі. Виконайте ці прості кроки, щоб дізнатися, як використовувати sous vide.
1. Заправляйте їжу - натирайте продукти спеціями та приправами. Ви запечатаєте свої приправи в їжі, дозволяючи їм проникати у неї та покращувати її смак під час приготування.
2. Додайте їжу до пакету. Покладіть приправлену їжу в пакет для вакуумного пакувальника і закрийте його. Подумайте про те, щоб додати в пакет більші ароматичні речовини, такі як цілі лаврові листи, сушений перець чилі або гілочки розмарину, перш ніж закривати його. Розташуйте їх проти білка.
3. Запечатайте пакет. Дотримуйтесь інструкцій виробника про те, як використовувати вакуумний пакувальник, щоб закрити харчовий пакет. Ви повинні видавити якнайбільше повітря, перш ніж запечатувати пакет.
4. Створіть водяну баню. Наповніть пластикову коробку або ємність для зберігання водою.
5. Налаштування занурювального циркуляційного насоса. Помістіть занурювальний циркуляційний насос у водяну баню відповідно до рекомендацій виробника. Виберіть час і температуру для страви, яку ви готуєте. Ви можете ознайомитися з нашим гідом за часом і температурою су-вид нижче.
6. Додайте свій вакуумний пакет у воду. Як тільки вода нагріється, ви можете кинути його у воду.
7. Вийміть та залиште харчовий пакет. Після закінчення часу приготування зніміть захисний пакет. Якщо ви приготували м'ясо, залиште його у пакеті на п'ятнадцять-двадцять хвилин.
8. Необов'язково: обсмажте їжу. Якщо ви хочете підрум'янити стейк або короткі реберця перед подачею на стіл, вийміть їх із пакета і ретельно висушіть паперовими рушниками. Потім обсмажте їх на розпеченій сковороді. М'ясо вже повністю приготовлене, тому обсмажуйте його не більше двох хвилин із кожного боку. Ресторатори можуть приготувати заздалегідь стейки, а потім розігріти їх, обсмаживши прямо перед заходом.
9. Подавати або зберігати – Ваша їжа готова до подачі. Тим не менш, приготування їжі су-вид є чудовим інструментом для приготування їжі. Щоб зберегти їжу, приготовлену за методом sous vide, для подальшого використання, помістіть пакет у крижану воду, щоб зупинити процес приготування, та охолодіть його до небезпечної температурної зони. Потім покладіть пакет у холодильник і він залишиться свіжим до 7 днів. Якщо ви додасте його до морозильної камери, він залишиться в хорошому стані протягом року.
Як заварювати продукти за допомогою Sous Vide
Багато кухарів використовують методи sous vide, щоб надати маслам, алкоголю та іншим рідинам творчого та унікального смаку. Наприклад, ви можете змішати спеції або трави зі спиртом, запакувати його у вакуумний пакет і приготувати в режимі су-вид за високої температури для швидкого і легкого заварювання. Настояні рідини слід нагрівати на водяній бані протягом 1-2 годин. Після видалення ви повинні помістити пакет у крижану лазню щонайменше на 15 хвилин. Щоб закінчити, процідіть рідину та зберігайте її у герметичному контейнері. Ви також можете додавати сухі або рідкі приправи в їжу під час вакуумного пакування для покращення наполягання та маринування.
Що ви можете з Sous Vide?
У той час як су-вид найкраще підходить для приготування м'яса та риби через нижчу потрібну температуру приготування, ви також можете використовувати су-вид для приготування інших продуктів. До них відносяться (але не обмежуються ними) яйця, картопля фрі, овочі, фрукти, алкоголь та олія.
Переваги Sous Vide
Приготування їжі за методом sous vide має безліч переваг, включаючи збільшення вільного часу, більш високу якість смаку та підвищену безпеку харчових продуктів. Керуючи нагріванням та температурою, ви позбавляєтеся здогадів при оцінці ступеня готовності стейку та часу приготування за рецептом. Нижче ми виклали основні переваги приготування їжі су-вид.
• Постав та забудь. Приготування у вакуумі дає вам свободу упакувати їжу у вакуум, помістити її у воду, встановити температуру та піти. На відміну від традиційних методів приготування, при яких ви повинні спостерігати за своєю їжею та перевіряти її, страви, приготовлені за допомогою технології sous vide, будуть ідеально приготовані та вивільнять руки вашого кухаря для інших завдань.
• Енергоефективність – використання методу sous vide може скоротити витрати на електроенергію у вашому закладі. Для приготування їжі за допомогою sous vide вам знадобиться лише один невеликий пристрій (занурювальний циркулятор), який використовує один вихід.
• Виключає перетравлення. Ще однією перевагою sous vide є те, що практично неможливо переварити їжу. Су-вид готує доводячи їжу до точної температури водяної лазні, тому ваші інгредієнти не зможуть готуватися при вищій температурі, ніж вказана температура води. Занурювальний циркулятор запобігає охолодженню води вище встановленої температури, що забезпечує рівномірне та постійне приготування їжі.
• Поліпшений смак. Завдяки середовищу приготування на воді ваші страви збережуть свою вологість і ніжність, не зменшуючись у розмірах. Натуральні соки затримуються в пакеті разом із їжею, що призводить до ефекту маринування та посилює їх смак. Коли цикл приготування завершено, продукт виходить вологим та соковитим.
• Скорочує час приготування — технологія Sous vide дозволяє готувати продукти заздалегідь і швидко обсмажувати або розігрівати перед подачею на стіл. Всі ваші інгредієнти поміщаються в той самий пакет, і коли ви закінчите, все, що вам залишиться зробити, це обсмажити їх для кольору перед подачею на стіл. Ви також можете використати sous vide для просунутого приготування їжі. Після того, як ваша упакована їжа була приготовлена на водяній бані, її можна зберігати в холодильнику на більш пізній термін. Просто розігрійте страву, коли будете готові до подачі.
• Знижує ризик забруднення. Найважливішим завданням у ресторанах є запобігання перехресному забрудненню. На щастя, час, необхідний для приготування продуктів за допомогою sous vide, практично унеможливлює ризик зараження, оскільки вода по суті пастеризує вашу їжу через високі та постійні температури.
Що таке Sous Vide Cooking?Sous vide - це метод приготування їжі, при якому кухарі поміщають занурювальний циркуляційний насос у воду для повільного приготування їжі у вакуумній упаковці. Занурювальний циркулятор забезпечує точний контроль температури, тому їжа готується рівномірно протягом усього часу. Розроблена в середині 1970-х років французькими кухарями Бруно Гуссо та Жоржем Пралюсом, технологія приготування су-вид тепер є невід'ємною частиною багатьох ресторанів.
Цей відносно надійний метод дозволяє приготувати все від дичини до фруктів. Його може виконати будь-який член вашої кухні, демократизувавши доступ до станції шеф-кухаря. З належним обладнанням та базовими технічними знаннями ваш ресторан незабаром вироблятиме смачні страви sous vide.
Як вимовляється Sous Vide?
Sous vide вимовляється як sue-veed.
Що таке машина Sous Vide?
Машина sous vide, також відома як занурювальний циркулятор, підтримує постійну температуру води для приготування їжі за рахунок циркуляції води через нагріті металеві змійовики у пристрої. Занурювальні циркуляційні головки легко кріпляться до баків з водяною лазнею.
Устаткування для приготування їжі Sous VideЄ кілька предметів обладнання, які вам знадобляться для приготування їжі су-вид. Відкрийте для себе всі основні елементи приготування су-вид нижче:
• Занурювальний циркулятор: він підтримує постійну температуру води для приготування їжі та пропонує регульовані затискачі, щоб ви могли легко прикріпити його до ємності для водяної лазні.
• Пластикова коробка для їжі або ванна для зберігання: у неї поміститься вода та пакет з їжею, які ви використовуватимете для приготування їжі у вакуумі.
• Комерційний вакуумний пакувальник: призначений для пакування продуктів перед поміщенням у водяну баню. Просто помістіть інгредієнти в пакет і використовуйте вакуумний пакувальник, щоб видалити зайве повітря та щільно запечатати його.
• Пакети для вакуумного пакувальника: вони призначені для зберігання інгредієнтів. Більшість пакетів для вакуумного пакування виготовлено з поліетилену, який вважається безпечним пластиком. Уникайте дешевших пластикових обгорток, тому що вони часто виготовлені з ПВХ і можуть пропускати хімікати в їжу.
• Сковорода (необов'язково): залежно від страви, ви можете покласти продукт на гарячу сковороду, щоб карамелізувати його зовні і надати йому підрум'яне і хрусткий вигляд.
Як готувати су-видБезвідмовний спосіб приготування їжі sous vide може бути реалізований будь-яким співробітником. Він ідеально підходить для приготування готових страв і є відмінним інструментом для приготування їжі. Виконайте ці прості кроки, щоб дізнатися, як використовувати sous vide.
1. Заправляйте їжу - натирайте продукти спеціями та приправами. Ви запечатаєте свої приправи в їжі, дозволяючи їм проникати у неї та покращувати її смак під час приготування.
2. Додайте їжу до пакету. Покладіть приправлену їжу в пакет для вакуумного пакувальника і закрийте його. Подумайте про те, щоб додати в пакет більші ароматичні речовини, такі як цілі лаврові листи, сушений перець чилі або гілочки розмарину, перш ніж закривати його. Розташуйте їх проти білка.
3. Запечатайте пакет. Дотримуйтесь інструкцій виробника про те, як використовувати вакуумний пакувальник, щоб закрити харчовий пакет. Ви повинні видавити якнайбільше повітря, перш ніж запечатувати пакет.
4. Створіть водяну баню. Наповніть пластикову коробку або ємність для зберігання водою.
5. Налаштування занурювального циркуляційного насоса. Помістіть занурювальний циркуляційний насос у водяну баню відповідно до рекомендацій виробника. Виберіть час і температуру для страви, яку ви готуєте. Ви можете ознайомитися з нашим гідом за часом і температурою су-вид нижче.
6. Додайте свій вакуумний пакет у воду. Як тільки вода нагріється, ви можете кинути його у воду.
7. Вийміть та залиште харчовий пакет. Після закінчення часу приготування зніміть захисний пакет. Якщо ви приготували м'ясо, залиште його у пакеті на п'ятнадцять-двадцять хвилин.
8. Необов'язково: обсмажте їжу. Якщо ви хочете підрум'янити стейк або короткі реберця перед подачею на стіл, вийміть їх із пакета і ретельно висушіть паперовими рушниками. Потім обсмажте їх на розпеченій сковороді. М'ясо вже повністю приготовлене, тому обсмажуйте його не більше двох хвилин із кожного боку. Ресторатори можуть приготувати заздалегідь стейки, а потім розігріти їх, обсмаживши прямо перед заходом.
9. Подавати або зберігати – Ваша їжа готова до подачі. Тим не менш, приготування їжі су-вид є чудовим інструментом для приготування їжі. Щоб зберегти їжу, приготовлену за методом sous vide, для подальшого використання, помістіть пакет у крижану воду, щоб зупинити процес приготування, та охолодіть його до небезпечної температурної зони. Потім покладіть пакет у холодильник і він залишиться свіжим до 7 днів. Якщо ви додасте його до морозильної камери, він залишиться в хорошому стані протягом року.
Як заварювати продукти за допомогою Sous Vide
Багато кухарів використовують методи sous vide, щоб надати маслам, алкоголю та іншим рідинам творчого та унікального смаку. Наприклад, ви можете змішати спеції або трави зі спиртом, запакувати його у вакуумний пакет і приготувати в режимі су-вид за високої температури для швидкого і легкого заварювання. Настояні рідини слід нагрівати на водяній бані протягом 1-2 годин. Після видалення ви повинні помістити пакет у крижану лазню щонайменше на 15 хвилин. Щоб закінчити, процідіть рідину та зберігайте її у герметичному контейнері. Ви також можете додавати сухі або рідкі приправи в їжу під час вакуумного пакування для покращення наполягання та маринування.
Що ви можете з Sous Vide?
У той час як су-вид найкраще підходить для приготування м'яса та риби через нижчу потрібну температуру приготування, ви також можете використовувати су-вид для приготування інших продуктів. До них відносяться (але не обмежуються ними) яйця, картопля фрі, овочі, фрукти, алкоголь та олія.
Переваги Sous VideПриготування їжі за методом sous vide має безліч переваг, включаючи збільшення вільного часу, більш високу якість смаку та підвищену безпеку харчових продуктів. Керуючи нагріванням та температурою, ви позбавляєтеся здогадів при оцінці ступеня готовності стейку та часу приготування за рецептом. Нижче ми виклали основні переваги приготування їжі су-вид.
• Постав та забудь. Приготування у вакуумі дає вам свободу упакувати їжу у вакуум, помістити її у воду, встановити температуру та піти. На відміну від традиційних методів приготування, при яких ви повинні спостерігати за своєю їжею та перевіряти її, страви, приготовлені за допомогою технології sous vide, будуть ідеально приготовані та вивільнять руки вашого кухаря для інших завдань.
• Енергоефективність – використання методу sous vide може скоротити витрати на електроенергію у вашому закладі. Для приготування їжі за допомогою sous vide вам знадобиться лише один невеликий пристрій (занурювальний циркулятор), який використовує один вихід.
• Виключає перетравлення. Ще однією перевагою sous vide є те, що практично неможливо переварити їжу. Су-вид готує доводячи їжу до точної температури водяної лазні, тому ваші інгредієнти не зможуть готуватися при вищій температурі, ніж вказана температура води. Занурювальний циркулятор запобігає охолодженню води вище встановленої температури, що забезпечує рівномірне та постійне приготування їжі.
• Поліпшений смак. Завдяки середовищу приготування на воді ваші страви збережуть свою вологість і ніжність, не зменшуючись у розмірах. Натуральні соки затримуються в пакеті разом із їжею, що призводить до ефекту маринування та посилює їх смак. Коли цикл приготування завершено, продукт виходить вологим та соковитим.
• Скорочує час приготування — технологія Sous vide дозволяє готувати продукти заздалегідь і швидко обсмажувати або розігрівати перед подачею на стіл. Всі ваші інгредієнти поміщаються в той самий пакет, і коли ви закінчите, все, що вам залишиться зробити, це обсмажити їх для кольору перед подачею на стіл. Ви також можете використати sous vide для просунутого приготування їжі. Після того, як ваша упакована їжа була приготовлена на водяній бані, її можна зберігати в холодильнику на більш пізній термін. Просто розігрійте страву, коли будете готові до подачі.
• Знижує ризик забруднення. Найважливішим завданням у ресторанах є запобігання перехресному забрудненню. На щастя, час, необхідний для приготування продуктів за допомогою sous vide, практично унеможливлює ризик зараження, оскільки вода по суті пастеризує вашу їжу через високі та постійні температури.
Написати коментар