Каждый готовый продукт, который вы предлагаете своим клиентам, проходит ряд этапов: от выращивания, сбора урожая и отправки до получения, подготовки и подачи. На каждом из этих этапов присутствуют потенциальные угрозы безопасности пищевых продуктов , которые могут вызвать заболевание или нанести вред конечному потребителю. Однако с помощью плана HACCP эти опасности можно предотвратить, снизить до безопасного уровня или даже полностью устранить. Продолжайте читать, чтобы узнать, что такое план HACCP и шаги, необходимые для его создания.
Что такое план HACCP?
HACCP относится к анализу рисков и критическим контрольным точкам. Это план, который операторы ресторанов разработали, чтобы помочь им выявлять, уменьшать и реагировать на биологические, химические или физические угрозы безопасности пищевых продуктов.
Целью этой системы управления пищевыми продуктами является контроль этих рисков и предотвращение того, чтобы загрязнители вызывали болезни пищевого происхождения. Хотя план HACCP состоит из семи основных частей, каждый шаг должен быть адаптирован к меню вашего индивидуального бизнеса, клиентам, оборудованию, процессам и операциям.
Этапы плана HACCP и примеры
Существует семь принципов, используемых для составления плана HACCP. Ниже приводится объяснение каждого шага и пример плана HACCP для каждого шага.
1. Проведите анализ опасностей
Первым шагом в разработке плана HACCP является проведение анализа опасностей. Это включает в себя оценку потенциальных опасностей, которые могут возникнуть в процессе приготовления пищи.
Некоторые процессы, которые следует оценивать во время приготовления пищи, включают:
Что такое план HACCP?HACCP относится к анализу рисков и критическим контрольным точкам. Это план, который операторы ресторанов разработали, чтобы помочь им выявлять, уменьшать и реагировать на биологические, химические или физические угрозы безопасности пищевых продуктов.
Целью этой системы управления пищевыми продуктами является контроль этих рисков и предотвращение того, чтобы загрязнители вызывали болезни пищевого происхождения. Хотя план HACCP состоит из семи основных частей, каждый шаг должен быть адаптирован к меню вашего индивидуального бизнеса, клиентам, оборудованию, процессам и операциям.
Этапы плана HACCP и примеры
Существует семь принципов, используемых для составления плана HACCP. Ниже приводится объяснение каждого шага и пример плана HACCP для каждого шага.
1. Проведите анализ опасностей
Первым шагом в разработке плана HACCP является проведение анализа опасностей. Это включает в себя оценку потенциальных опасностей, которые могут возникнуть в процессе приготовления пищи.
Некоторые процессы, которые следует оценивать во время приготовления пищи, включают:
- Подача блюд без приготовления, таких как салаты, фрукты и мясное ассорти.
- Приготовление продуктов, таких как мясо на гриле, для немедленного употребления.
- Чили, супы и соусы, приготовленные, приготовленные, выдержанные, охлажденные, подогретые и подаваемые.
- Такие продукты, как картофельный салат и салат из капусты, которые просто готовятся и хранятся.
- Во время анализа опасностей вы захотите определить, где вероятны биологические, химические или физические опасности в отношении процессов, перечисленных выше.
Пример: сырую куриную грудку часто готовят, жарят на гриле и подают в один и тот же день. Потенциальная опасность курицы заключается в том, что бактерии могут присутствовать в готовом продукте, если он приготовлен неправильно. Бактерии представляют собой потенциальную биологическую опасность.
2. Определите критические контрольные точки
После того, как вы проанализировали потенциальные опасности, важно определить, где может произойти опасное загрязнение. В это время вы захотите найти конкретные шаги в процессе, где вы можете предотвратить, устранить или уменьшить опасности до безопасного уровня.
Что такое критическая контрольная точка?
Критическая контрольная точка, или ККТ, — это момент времени, в который вы должны применить контроль, чтобы устранить возможные угрозы безопасности пищевых продуктов.
К общим критическим контрольным точкам относятся:
2. Определите критические контрольные точки
После того, как вы проанализировали потенциальные опасности, важно определить, где может произойти опасное загрязнение. В это время вы захотите найти конкретные шаги в процессе, где вы можете предотвратить, устранить или уменьшить опасности до безопасного уровня.
Что такое критическая контрольная точка?
Критическая контрольная точка, или ККТ, — это момент времени, в который вы должны применить контроль, чтобы устранить возможные угрозы безопасности пищевых продуктов.
К общим критическим контрольным точкам относятся:
- Получение продуктов от вашего поставщика.
- Хранение продуктов перед приготовлением.
- Обработка и приготовление пищи.
- Горячая или холодная выдержка.
- Приготовление и разогрев пищи.
- Перевозка готовой еды в другое место.
- Хранение горячей или холодной пищи во время обслуживания.
Пример: приготовление сырой куриной грудки — единственный этап, на котором бактерии могут быть устранены или уменьшены до уровня, безопасного для употребления. Следовательно, приготовление сырой курицы можно идентифицировать как КПК.
3. Установите критические пределы
Для каждого шага, определенного как ККТ, вам необходимо установить минимальные или максимальные пределы, которые необходимо соблюдать для устранения или снижения опасности до безопасного уровня. Установление критических ограничений в каждой ККТ дает вашим сотрудникам строгие и простые в выполнении инструкции, которые помогут им понять, как обеспечить безопасность пищевых продуктов.
Пример: чтобы убить бактерии, сырую куриную грудку необходимо приготовить при внутренней температуре 75 градусов в течение 15 секунд. Этот минимум 75 градусов в течение 15 секунд является критическим пределом, и этот критический предел можно соблюсти, приготовив куриную грудку на гриле в течение соответствующего времени.
4. Установите процедуры мониторинга
После установления критического предела вам необходимо предоставить сотрудникам способ проверки соблюдения каждого предела. Внедрение процедур мониторинга — наиболее эффективный способ определить, где, когда и с кем что-то могло пойти не так.
Начните с определения того, кто отвечает за измерение критического предела и как часто его следует отмечать. Это служит нескольким целям, включая:
3. Установите критические пределыДля каждого шага, определенного как ККТ, вам необходимо установить минимальные или максимальные пределы, которые необходимо соблюдать для устранения или снижения опасности до безопасного уровня. Установление критических ограничений в каждой ККТ дает вашим сотрудникам строгие и простые в выполнении инструкции, которые помогут им понять, как обеспечить безопасность пищевых продуктов.
Пример: чтобы убить бактерии, сырую куриную грудку необходимо приготовить при внутренней температуре 75 градусов в течение 15 секунд. Этот минимум 75 градусов в течение 15 секунд является критическим пределом, и этот критический предел можно соблюсти, приготовив куриную грудку на гриле в течение соответствующего времени.
4. Установите процедуры мониторинга
После установления критического предела вам необходимо предоставить сотрудникам способ проверки соблюдения каждого предела. Внедрение процедур мониторинга — наиболее эффективный способ определить, где, когда и с кем что-то могло пойти не так.
Начните с определения того, кто отвечает за измерение критического предела и как часто его следует отмечать. Это служит нескольким целям, включая:
- Возвращает процесс под контроль, если происходит отклонение.
- Отслеживает процесс, чтобы показать любые регулярные отклонения.
- Предоставляет документацию для проверки.
Пример: Лучший способ контролировать цыпленка — это использовать очищенный и продезинфицированный термометр-зонд для регистрации температуры в самой толстой части куриной грудки. Каждый кусок курицы, приготовленный на гриле, должен соответствовать минимальной внутренней температуре 75 градусов в течение 15 секунд.
5. Установите корректирующие действия
Если критический предел не достигается во время процесса, это называется отклонением. Когда происходит отклонение, ваш персонал должен иметь инструменты и знания, чтобы принять корректирующие меры и гарантировать, что зараженная пища никогда не попадет к конечному потребителю.
Шаги корректирующих действий должны включать:
5. Установите корректирующие действия
Если критический предел не достигается во время процесса, это называется отклонением. Когда происходит отклонение, ваш персонал должен иметь инструменты и знания, чтобы принять корректирующие меры и гарантировать, что зараженная пища никогда не попадет к конечному потребителю.
Шаги корректирующих действий должны включать:
- Определение причины отклонения.
- Исправляем (по возможности).
- Документирование отклонения.
Пример: если после проверки куриной грудки термометром обнаруживается, что пища не имеет нужной температуры, несмотря на то, что она готовилась в течение соответствующего времени, то курица должна продолжать готовиться до тех пор, пока она не достигнет критического предела. 75 градусов в течение 15 секунд. Это дополнительное время приготовления должно быть зарегистрировано.
6. Убедитесь, что система работает
Периодически переоценивайте и пересматривайте свой план HACCP, чтобы обеспечить его эффективность. Именно на этом этапе вступают в действие все ваши записи, документация, графики мониторинга и анализы. Они помогут вам определить, успешно ли ваш план предотвращает, уменьшает или устраняет угрозы безопасности пищевых продуктов.
Пример: На этом этапе менеджер может просматривать графики мониторинга температуры после каждой смены, чтобы убедиться, что критический предел для куриной грудки соблюдается каждый раз, когда она готовится. Просмотр задокументированных значений температуры за определенный период времени также может помочь вашим сотрудникам определить тенденции и адаптировать весь процесс для дальнейшего предотвращения угроз безопасности пищевых продуктов.
7. Ведите точные записи и документацию
Ведение точных записей позволяет вам оставаться более организованным и эффективно реагировать на угрозы безопасности пищевых продуктов. Вот почему разработка процедур для точного ведения учета является заключительным этапом реализации плана HACCP. Потратьте время на создание системы, определяющей, кто что документирует и как долго записи хранятся в файлах.
Ниже приведены несколько типов документации, которую следует хранить:
6. Убедитесь, что система работаетПериодически переоценивайте и пересматривайте свой план HACCP, чтобы обеспечить его эффективность. Именно на этом этапе вступают в действие все ваши записи, документация, графики мониторинга и анализы. Они помогут вам определить, успешно ли ваш план предотвращает, уменьшает или устраняет угрозы безопасности пищевых продуктов.
Пример: На этом этапе менеджер может просматривать графики мониторинга температуры после каждой смены, чтобы убедиться, что критический предел для куриной грудки соблюдается каждый раз, когда она готовится. Просмотр задокументированных значений температуры за определенный период времени также может помочь вашим сотрудникам определить тенденции и адаптировать весь процесс для дальнейшего предотвращения угроз безопасности пищевых продуктов.
7. Ведите точные записи и документацию
Ведение точных записей позволяет вам оставаться более организованным и эффективно реагировать на угрозы безопасности пищевых продуктов. Вот почему разработка процедур для точного ведения учета является заключительным этапом реализации плана HACCP. Потратьте время на создание системы, определяющей, кто что документирует и как долго записи хранятся в файлах.
Ниже приведены несколько типов документации, которую следует хранить:
- Примечания о том, когда были предприняты корректирующие действия.
- Информация о техническом обслуживании и обслуживании оборудования.
- Информация о поставщике, включая счета-фактуры и листы спецификаций.
Пример: Карты контроля температуры, заметки о корректирующих действиях и получение счетов за цыпленка хранятся в течение шести месяцев. Спецификации на гриль и проведенное за ним техническое обслуживание хранятся в течение года. В случае возникновения каких-либо проблем эта информация может быть использована для поддержки и проверки плана HACCP.
Внедрение системы НАССР в Украине регулируется следующими Законами:
от 23.12.97 г. № 771/97-ВР "Об основных принципах и требованиях к безопасности пищевых продуктов".
от 18.05.17 г. № 2042-VIII «О государственном контроле за соблюдением законодательства о пищевых продуктах, кормах, побочных продуктах животного происхождения, здоровье и благополучии животных».
Внедрение системы НАССР в Украине регулируется следующими Законами:
от 23.12.97 г. № 771/97-ВР "Об основных принципах и требованиях к безопасности пищевых продуктов".
от 18.05.17 г. № 2042-VIII «О государственном контроле за соблюдением законодательства о пищевых продуктах, кормах, побочных продуктах животного происхождения, здоровье и благополучии животных».
Написать комментарий