Рекомендації з безпеки харчових продуктів

Рекомендації з безпеки харчових продуктів створені для забезпечення безпеки клієнтів і запобігання ризику спалахів захворювань харчового походження. Будь-який заклад, що займається подачею громадським харчуванням має розробити протоколи, які відповідають законодавчим вимогам безпечного поводження з харчовими продуктами. У цьому посібнику ми опишемо найважливіші аспекти безпеки харчових продуктів, які допоможуть вам розробити ефективну програму для вашого бізнесу та пройти наступну медичну перевірку.

Рекомендації з безпеки харчових продуктів для ресторанів
Ми розглянемо найважливіші аспекти щодо забезпечення гігієнічної безпеки харчових продуктів, щоб ви могли запобігти спалаху захворювань харчового походження та убезпечити своїх гостей.

1. Особиста гігієна
Погана гігієна є однією з найпоширеніших причин хвороб харчового походження, але спалаху можна запобігти, встановивши відповідні правила особистої гігієни персоналу та регулярно спостерігаючи за своїм персоналом. При створенні програми гігієни враховуйте такі чинники:

Миття рук
Миття рук займає лічені хвилини, і це важливий крок у запобіганні поширенню мікробів, що викликають хвороби харчового походження. Працівник громадського харчування, який забуває один раз помити руки, потенційно може забруднити їжу. Ось чому важливо встановити раковини для миття рук у відповідних місцях і тримати їх у достатній кількості з милом для рук і паперовими рушниками. Навчіть свій персонал правильно мити руки і розмістіть нагадування біля кожної раковини.

Дотримання професійної гігієни персоналу
Особиста чистота відіграє важливу роль у безпеці харчових продуктів. Джерелом зараження може стати брудна уніформа, фартухи і навіть непокрите волосся. Хороша гігієнічна політика має охоплювати такі практики:

Захист для волосся. Робітники, які працюють із харчовими продуктами, повинні носити чисті головні убори або одноразові шапочки для волосся (зокрема для бороди).
Чиста робоча уніформа. Уся уніформа і фартухи мають бути випрані. Брудну уніформу і фартухи слід зберігати подалі від місць приготування їжі.
Ювелірні прикраси. Ювелірні вироби слід знімати перед тим, як торкатися до їжі, оскільки вони можуть містити мікроби або випадково впасти в їжу. Проста обручка допускається.
Їжа та пиття. Співробітники ніколи не повинні їсти і пити поруч із місцями, де готують їжу. Напої слід поміщати в чашку, що закривається кришкою і соломинкою. Співробітники повинні поводитися з напоєм обережно і зберігати його подалі від продуктів харчування, посуду та обладнання.
Хвороби персоналу

Щоразу, коли співробітник хворіє, це створює загрозу безпеці для вашого бізнесу. Вживайте належних запобіжних заходів при будь-якому захворюванні, але будьте обережні з певними патогенами, які відомі поширенням хвороб харчового походження у сфері громадського харчування. Співробітники повинні повідомити керівника, якщо вони заразилися такими збудниками:

Норовірус - дуже заразний і часто передається через контакт із їжею.
Шигели види - часто поширюється через немиті руки або забруднену воду
Нетифоїдна сальмонела - зазвичай пов'язана з птицею, яйцями, м'ясом і молочними продуктами.
Кишкова паличка - зазвичай пов'язана з недовареним яловичим фаршем.
Гепатит А миття рук - найкращий захист, оскільки цей збудник не знищується під час приготування їжі.
Salmonella Typhi - зазвичай пов'язана з готовою до вживання їжею.

Миття рук і приготування їжі за правильної внутрішньої температури - два найкращі захисти від цих патогенів. Співробітники, у яких спостерігається блювота, діарея або жовтяниця, мають бути відсторонені від роботи, доки вони не отримають письмовий дозвіл від лікаря.

Використання одноразових рукавичок
Носіння одноразових рукавичок є ефективним запобіжним заходом, але тільки за умови, що все зроблено правильно. Перед тим як надягати рукавички, необхідно мити руки і міняти рукавички у відповідний час. Додайте нагадування для своїх співробітників, щоб вони знали, коли міняти одноразові рукавички:

Після обробки сирого м'яса
Перш ніж торкатися до готової їжі
Коли рукавички забруднюються або рвуться
Перш ніж почати нове завдання
Після 4 годин безперервного використання

2. Правильне поводження з харчовими продуктами
Правильна обробка продуктів харчування починається з моменту отримання вами партії продуктів і триває доти, доки їжу не буде подано вашим гостям. Кожен крок на цьому шляху вимагає суворого контролю і постійного моніторингу. Продукти, що потребують особливого поводження, називаються продуктами TCS (контроль температури і часу з метою безпеки). Ці продукти забезпечують більш сприятливе середовище для росту хвороботворних мікроорганізмів, особливо за певних температур. На всіх етапах, описаних нижче, продукти слід зберігати поза небезпечною температурною зоною, у діапазоні від 5 до 57 градусів за Цельсієм.

Отримання та обробка
Навчіть свій кухонний персонал дотримуватися правил безпеки під час приймання та приготування їжі.

Приймання. Уважно перевіряйте постачання продуктів харчування та перевіряйте температуру. Усі продукти слід отримувати при правильній температурі. Заморожені продукти після прибуття мають бути заморожені у твердому стані. Кристали льоду та плями води на упаковці є ознаками того, що продукти могли розморозитися під час транспортування. Відмовтеся від будь-яких продуктів, які не відповідають температурним вимогам або, мабуть, були піддані неправильному температурному режиму.
Перехресне забруднення. Мікроби можуть поширюватися через руки, а також через забруднені продукти харчування, інструменти та обладнання. Коли сирі продукти, як-от сира курка, вступають у контакт із поверхнями, на яких готують продукти, хвороботворні мікроорганізми можуть залишитися і забруднити інші продукти. Запобігайте перехресному зараженню, зберігаючи продукти окремо, використовуючи кухонні інструменти з кольоровим маркуванням, а також очищуючи та дезінфікуючи обладнання після використання.
Правильне приготування їжі. Приготування їжі за правильної внутрішньої температури є важливим захистом від поширення хвороботворних мікроорганізмів. Деякі патогени поширюються через немиті руки, а деякі вже можуть бути присутніми в таких продуктах, як яйця і яловичина. Щоб знищити ці мікроби, продукти необхідно готувати за мінімальної безпечної температури та перевіряти їх чистим і надійним термометром.
Зберігання продуктів. Під час зберігання продуктів дотримуйтесь безпечної температури.

Зберігання їжі.
Зберігання їжі - це практика попереднього приготування їжі та витримування її за певної температури. Суп, приготований вранці, що зберігається в підігрівачі для супу, піддається "гарячому зберіганню". Якщо температура супу потрапляє в небезпечну зону, хвороботворні мікроорганізми можуть вирости до небезпечного рівня. Будь-які продукти, що зберігаються в гарячому або холодному стані, повинні зберігатися за безпечної температури і періодично контролюватися, щоб переконатися, що вони не потрапляють у температурну небезпечну зону.
Належне охолодження. Продукти харчування також можуть потрапити в зону температурної небезпеки, якщо вони не охолоджені належним чином. Якщо гарячі страви готують заздалегідь і поміщають у холодильник для подальшого розігрівання, їх необхідно охолодити у два етапи. Їжу необхідно охолодити з 57 градусів за Цельсієм до 21 градуса за Цельсієм протягом 2 годин. Потім охолодили з 21 градуса за Цельсієм до 5 градусів за Цельсієм протягом 4 годин. Це запобігає занадто довгому перебуванню продуктів у небезпечній температурній зоні.
Зберігання продуктів харчування. Метод, який ви використовуєте для зберігання продуктів харчування, впливає на їхню безпеку. Завжди думайте "першим прийшов - першим пішов" (FIFO), коли укладаєте продукти на зберігання. Відкладайте нові продукти на задню частину полиці, а старі залишайте попереду, щоб вони використовувалися першими. Продукти слід розміщувати на полицях холодильного зберігання в певному порядку, щоб рідини не капали на продукти внизу і не спричиняли забруднення. Правильний порядок зберігання зверху донизу - морепродукти, цільні шматки яловичини та свинини, м'ясний і рибний фарш, а також ціла або подрібнена птиця.

3. Очищення та дезінфекція
Поширеною є хибна думка, що прибирання та дезінфекція - це одне й те саме. Це два різні методи, але обидва вони є важливими кроками на шляху до забезпечення безпеки харчових продуктів на кухні. Очищення видаляє бруд і сміття з поверхні, а дезінфекція зменшує кількість хвороботворних мікроорганізмів на поверхні.

Як чистити та дезінфікувати поверхні, що контактують із харчовими продуктами
Поверхні, які не стикаються з харчовими продуктами, необхідно просто очистити і помити. Але поверхні, що контактують із харчовими продуктами, такі як столи, інструменти та обладнання, необхідно очищати та дезінфікувати. Для правильного очищення та дезінфекції виконайте такі дії:
1. Протріть поверхню, щоб видалити крихти та частинки їжі.

2. Промийте поверхню затвердженим для цих цілей мийним розчином, безпечним для харчових продуктів.

3. Промийте поверхню чистою водою.

4. Продезінфікуйте поверхню затвердженою сумішшю дезінфекційного розчину в потрібній концентрації.

5. Дайте поверхні висохнути.

Щоб поверхні, що контактують із харчовими продуктами, були знезаражені від хвороботворних мікроорганізмів, очищення та дезінфекцію необхідно проводити у відповідний час регулярно. Навчіть своїх співробітників дезінфікувати поверхні, коли вони виконують завдання або починають готувати іншу їжу. Їм також слід дезінфікувати робочу поверхню - одну й ту саму, на якій вони працювали 4 і більше годин поспіль.

Обладнання для очищення та дезінфекції
Кухонне обладнання складніше чистити та дезінфікувати, ніж гладку поверхню, наприклад, кухонний стіл, оскільки в ньому є рухомі частини. Щоб вибрати найкращий метод дезінфекції, зверніться до керівництва для кожного конкретного типу обладнання. Дотримуйтесь наших рекомендацій щодо загальної дезінфекції обладнання, наведених нижче:
1. Переконайтеся, що обладнання вимкнене і відключене від мережі.

2. Розберіть усі знімні деталі.

3. Мийте всі деталі вручну або в посудомийній машині.

4. Очистіть поверхні обладнання від залишків їжі.

5. Вимийте обладнання затвердженим мийним засобом, обполосніть, потім продезінфікуйте.

6. Перед повторним складанням дайте деталям і обладнанню висохнути на повітрі.

Рекомендації з миття посуду
Які ще предмети у вашому ресторані контактують з їжею? Вам необхідно встановити програму миття посуду для всього кухонного начиння, столових приборів та інструментів, якими ви користуєтеся щодня. Сталеві та скляні вироби можна мити в посудомийній машині, але більші предмети, як-от каструлі та сковорідки, необхідно мити та дезінфікувати вручну в раковині з трьома відділеннями.

Високотемпературні посудомийні машини.
Ці посудомийні машини використовують гарячу воду для миття та дезінфекції посуду. Щоб ефективно знищувати мікроби, вода в посудомийній машині під час останнього полоскання має досягати температури 82 градуси за Цельсієм.

Хімічні посудомийні машини.
На відміну від високотемпературних машин, хімічна посудомийна машина використовує хімічні дезінфікуючі засоби для знищення хвороботворних мікроорганізмів.

Раковини з трьома відділеннями.
У раковині з трьома відділеннями можна чистити і дезінфікувати вручну, але тільки в тому випадку, якщо всі етапи виконуються правильно. Зверніться до нашого керівництва з раковини з трьома відділеннями , щоб дізнатися, як найкраще використовувати цей метод.

4. Боротьба зі шкідниками
Ніхто не хоче думати про шкідників, які вторгаються в їхній ресторан. На жаль, для захисту вашого бізнесу від шкідників необхідна постійна профілактика. Непрохані гості можуть завдати шкоди вашому підприємству, але найбільша загроза з боку шкідників - це їхня здатність поширювати заразу і хвороби харчового походження. Щоб створити успішну програму боротьби зі шкідниками для вашого ресторану, необхідно враховувати три компоненти: закрити їм доступ до їжі та проживання, а також мати на прикметі ліцензованого фахівця з боротьби зі шкідниками. Дізнайтеся, як забезпечити дотримання цих порад щодо боротьби зі шкідниками нижче:

Закрити доступ
Заборонити доступ шкідникам означає насамперед не допустити їхнього проникнення у вашу будівлю. Ретельно перевіряйте всі поставки продуктів харчування і відхиляйте поставки з будь-якими ознаками активності шкідників. Огляньте будівлю і знайдіть усі отвори, через які можуть проникнути шкідники. Заклейте тріщини, встановіть дверні зачистки і закрийте вікна та вентиляційні отвори решітками. Використовуйте повітряні завіси над дверними прорізами з виходом на вулицю, щоб запобігти проникненню шкідників, що передаються повітрям.

Відмовити в їжі та притулку
Усуньте спокусу, що приваблює шкідників до вашої будівлі. Регулярно виносьте сміття протягом дня, тримайте сміттєві контейнери в чистоті та перевіряйте, щоб сміттєві контейнери були надійно закриті. Будь-які розливи, крихти та залишки їжі слід негайно прибирати. Вкрай важливо проводити прибирання під обладнанням і ніколи не залишати харчові відходи на ніч, коли шкідники більш активні. Завжди очищайте крихтоуловлювачі та підмітайте під кабінками і столами.

Співпрацюйте з ліцензованим фахівцем із боротьби зі шкідниками
Якщо ви намагалися заборонити шкідникам доступ, їжу і притулок, але якимось чином вони знайшли спосіб проникнути, настав час зателефонувати професіоналу. Не чекайте! Щойно ви помітите будь-які ознаки зараження шкідниками, якими б незначними вони не були, негайно знайдіть ліцензованого фахівця з боротьби зі шкідниками. Не намагайтеся самостійно встановлювати пастки або використовувати отруту. Спеціаліст з боротьби зі шкідниками точно знає, на що звертати увагу і як боротися з кожним шкідником найбезпечнішим і найефективнішим способом.

5. Купівля у затверджених постачальників.
Ви можете робити все правильно і дотримуватися всіх доступних рекомендацій з безпеки харчових продуктів, але якщо джерело вашої їжі не заслуговує на довіру, у вас виникнуть великі проблеми. Це особливо актуально для готових до вживання продуктів, таких як продукти, які не піддаються термічній обробці для знищення хвороботворних мікроорганізмів. Салат може забруднитися сільськогосподарськими стоками і ввібрати зіпсовану воду в листя. Цей тип забруднення неможливо видалити промиванням, оскільки мікроби знаходяться всередині продукту. Єдиний спосіб запобігти подібним випадкам - купувати продукти (і всі інші продукти харчування) у перевіреного постачальника.

То що ж таке затверджений постачальник і як його знайти? Ось кілька порад:
Ніколи не купуйте у придорожніх торговців, на фермерських ринках або у місцевих фермерів, якщо ви не можете перевірити якість їхніх продуктів.
Постачальник із хорошою репутацією має бути в змозі надати звіти про перевірки, що охоплюють усі процедури, від отримання до навчання персоналу.
Будьте особливо розбірливі при виборі постачальників продуктів харчування.
Навіть якщо ви довіряєте постачальнику, вам все одно слід ретельно перевіряти кожну партію і відхиляти все підозріле.

6. Навчання та моніторинг
Після того як ви намітили програму забезпечення безпеки харчових продуктів, вам необхідно встановити стандартні робочі процеси для досягнення ваших цілей. Потрібен суворий контроль, і вашим співробітникам потрібне постійне навчання для дотримання створених вами заходів безпеки.

Навчання
Після того як ви закріпите всі правила гігієни, зберігання і готування в письмовому вигляді, ви можете приступити до навчання свого персоналу. Ваші зусилля будуть успішнішими, якщо ви ставитиметеся до навчання як до постійної необхідності, а не як до одноразового зобов'язання. Новим членам команди під час прийняття на роботу необхідно пройти програму навчання, а досвідчені співробітники завжди проходять курс підвищення кваліфікації. При створенні навчального модуля використовуйте різні методи, такі як навчальні відеоролики, письмові інструкції, демонстрації та рольові вправи. Додайте на кухні наочні посібники, наприклад плакати, як корисні нагадування.

Моніторинг
Єдиний спосіб бути впевненим у тому, що ваших правил дотримуються, - це впровадити методи моніторингу та контролю якості. Перевірка температури є одним із найважливіших прикладів процедури моніторингу. Ведіть письмовий запис, у якому зазначено дату і час перевірки температури, температуру продуктів харчування та ініціали співробітника, який проводив перевірку. Член команди також має вказати, чи необхідні якісь коригувальні дії.

Моніторинг також може бути таким же простим, як спостереження за членами вашої команди або призначення когось ще для спостереження за дотриманням правил. Якщо ви бачите, що член команди не миє руки в потрібний час, це можливість перенавчити цього співробітника. Іноді може знадобитися вжиття коригувальних заходів, якщо безпека харчових продуктів перебуває під загрозою. Переконайтеся, що ви постійно контролюєте свою програму безпеки харчових продуктів, щоб забезпечити її успіх.

2025-01-07 13:28:30

243