Перевірки ресторанів місцевим департаментом охорони здоров'я можуть проводитися в будь-який час без попереднього повідомлення. Поряд з усіма іншими щоденними факторами стресу, пов'язаними з веденням бізнесу, занепокоєння про можливу перевірку може бути непереборним. Ми склали список порушень правил здоров'я, щоб нагадати вам про деякі найпоширеніші порушення здоров'я в ресторанах. Використовуйте наш список як загальний посібник і обов'язково вивчіть правила місцевого департаменту охорони здоров'я, щоб дізнатися про конкретні коди здоров'я для підприємств громадського харчування у вашому районі.
1. Контроль часу і температури
Контроль часу і температури (також званий TTC) є одним з найбільш важливих аспектів безпеки харчових продуктів. Для правильного дотримання протоколів контролю часу і температури всі продукти повинні зберігатися при безпечній для них температурі протягом відповідного періоду часу. Це охоплює гарячу їжу, холодну їжу, сиру їжу і приготовану їжу.
Чому важливий контроль часу і температури
Недотримання контролю часу і температури може призвести до зростання бактерій у продуктах і поширення хвороб харчового походження. Інспектори охорони здоров'я перевірятимуть різні продукти на вашій кухні, щоб переконатися, що вони зберігаються в безпеці. Сюди входять продукти, що зберігаються в гарячому або холодному стані, продукти, виставлені в буфеті, а також продукти, які розігріваються.
Поширені помилки часу і температури
Крім перевірки температури харчових продуктів, санітарні інспектори можуть стежити за такими поширеними порушеннями:
Заморожене м'ясо або риба, залишені для відтавання на прилавках (необхідно розморожувати в холодильнику, у холодній воді або в мікрохвильовій печі).
Невикористані продукти або інгредієнти, залишені без нагляду (будь-які продукти, витягнуті з холодного сховища, мають бути заздалегідь підготовлені, приготовані або поміщені назад у холодне сховище)
Продукти з контрольованим терміном зберігання без етикеток із зазначенням часу і температури (продукти, які подаються або виставляються без контролю температури, необхідно маркувати і контролювати)
Гарячі продукти не охолоджуються належним чином (перед приміщенням у холодне сховище продукти необхідно охолодити з використанням затвердженого процесу).
Як уникнути порушення TTC
Створення плану HACCP, який виявляє потенційні порушення TTC у ваших кухонних процесах, - найкращий спосіб забезпечити безпечне зберігання продуктів. Навчіть свій персонал правильному використанню термометрів, маркуванню продуктів і розморожуванню заморожених продуктів
2. Неправильне зберігання продуктів
Будь-які продукти, які не піддаються попередній підготовці або приготуванню, повинні зберігатися належним чином, щоб забезпечити їхню безпеку. Правильна процедура зберігання харчових продуктів включає в себе типи використовуваних харчових контейнерів, нанесення дати та ідентифікаційних етикеток, а також порядок і розташування продуктів на полицях.
Чому правильне зберігання продуктів харчування важливе
Зберігання продуктів харчування важливе, оскільки воно запобігає псуванню та перехресному забрудненню. Санітарні інспектори перевірятимуть продукти у ваших холодних і сухих сховищах на наявність етикеток з датами і термінами придатності. Вони також стежитимуть за тим, як зберігаються продукти, щоб переконатися, що ви використовуєте схвалені контейнери і розміщуєте продукти на полицях у правильному порядку. Охолоджені продукти слід зберігати зверху донизу в такому порядку: морепродукти, сира яловичина і свинина, м'ясний і рибний фарш, сира і фарш із птиці.
Поширені помилки під час зберігання продуктів
Інспектори охорони здоров'я шукатимуть такі поширені порушення під час зберігання продуктів харчування:
1. Контроль часу і температуриКонтроль часу і температури (також званий TTC) є одним з найбільш важливих аспектів безпеки харчових продуктів. Для правильного дотримання протоколів контролю часу і температури всі продукти повинні зберігатися при безпечній для них температурі протягом відповідного періоду часу. Це охоплює гарячу їжу, холодну їжу, сиру їжу і приготовану їжу.
Чому важливий контроль часу і температури
Недотримання контролю часу і температури може призвести до зростання бактерій у продуктах і поширення хвороб харчового походження. Інспектори охорони здоров'я перевірятимуть різні продукти на вашій кухні, щоб переконатися, що вони зберігаються в безпеці. Сюди входять продукти, що зберігаються в гарячому або холодному стані, продукти, виставлені в буфеті, а також продукти, які розігріваються.
Поширені помилки часу і температури
Крім перевірки температури харчових продуктів, санітарні інспектори можуть стежити за такими поширеними порушеннями:
Заморожене м'ясо або риба, залишені для відтавання на прилавках (необхідно розморожувати в холодильнику, у холодній воді або в мікрохвильовій печі).
Невикористані продукти або інгредієнти, залишені без нагляду (будь-які продукти, витягнуті з холодного сховища, мають бути заздалегідь підготовлені, приготовані або поміщені назад у холодне сховище)
Продукти з контрольованим терміном зберігання без етикеток із зазначенням часу і температури (продукти, які подаються або виставляються без контролю температури, необхідно маркувати і контролювати)
Гарячі продукти не охолоджуються належним чином (перед приміщенням у холодне сховище продукти необхідно охолодити з використанням затвердженого процесу).
Як уникнути порушення TTC
Створення плану HACCP, який виявляє потенційні порушення TTC у ваших кухонних процесах, - найкращий спосіб забезпечити безпечне зберігання продуктів. Навчіть свій персонал правильному використанню термометрів, маркуванню продуктів і розморожуванню заморожених продуктів
2. Неправильне зберігання продуктівБудь-які продукти, які не піддаються попередній підготовці або приготуванню, повинні зберігатися належним чином, щоб забезпечити їхню безпеку. Правильна процедура зберігання харчових продуктів включає в себе типи використовуваних харчових контейнерів, нанесення дати та ідентифікаційних етикеток, а також порядок і розташування продуктів на полицях.
Чому правильне зберігання продуктів харчування важливе
Зберігання продуктів харчування важливе, оскільки воно запобігає псуванню та перехресному забрудненню. Санітарні інспектори перевірятимуть продукти у ваших холодних і сухих сховищах на наявність етикеток з датами і термінами придатності. Вони також стежитимуть за тим, як зберігаються продукти, щоб переконатися, що ви використовуєте схвалені контейнери і розміщуєте продукти на полицях у правильному порядку. Охолоджені продукти слід зберігати зверху донизу в такому порядку: морепродукти, сира яловичина і свинина, м'ясний і рибний фарш, сира і фарш із птиці.
Поширені помилки під час зберігання продуктів
Інспектори охорони здоров'я шукатимуть такі поширені порушення під час зберігання продуктів харчування:
- Зберігання охолоджених продуктів у неправильному порядку (сиру курку не можна зберігати на полиці поруч з іншими продуктами)
- Зберігання харчових контейнерів на підлозі (коробки та контейнери для харчових продуктів у жодному разі не можна зберігати на підлозі)
- Жодних етикеток і дат на продуктах, що зберігаються (будь-які продукти, які перебувають не в оригінальному пакуванні, мають бути позначені)
- Використання харчових контейнерів, які не безпечні для харчових продуктів (ніколи не використовуйте побутові харчові контейнери для комерційного використання)
Як уникнути порушень правил зберігання продуктів харчування
Щоб уникнути порушень під час зберігання харчових продуктів, навчіть свій персонал важливості маркування харчових продуктів і використання системи "першим прийшов - першим пішов" (FIFO). Продукти, що зберігаються, слід перевіряти щодня, а будь-які прострочені, зіпсовані або неправильно збережені продукти слід негайно утилізувати.
3. Неправильне зберігання інструментів і посудуБезпечне зберігання стосується не тільки продуктів харчування, а й кухонних інструментів і посуду. Чисті, продезінфіковані інструменти слід зберігати належним чином, щоб уникнути перехресного забруднення. Посуду також необхідно дати висохнути на повітрі після дезінфекції, для чого необхідно зберігати його окремо від інших предметів, залишаючи достатньо місця для циркуляції повітря навколо предмета.
Чому правильне зберігання інструментів і посуду важливе
Правильне зберігання інструментів і посуду важливе, оскільки якщо чистий посуд вступає в контакт із брудними поверхнями, вони можуть передати забруднювальні речовини на їжу. Після миття та дезінфекції посуд також необхідно висушити на повітрі. Якщо ви не висушите інструменти на повітрі, це може призвести до скупчення вологи, що сприяє росту бактерій.
Поширені помилки під час зберігання інструментів і посуду
Пам'ятайте про такі поширені помилки, пов'язані з інструментами та зберіганням:
- Складання чистих обробних дощок у горизонтальному положенні для зберігання (обробні дошки слід зберігати у вертикальному положенні)
- Зберігання чистих кухарських ножів у шухляді або контейнері (кухарські ножі слід зберігати в тримачі для ножів).
- Зберігання "використовуваного" посуду в колодязі з ковшем без проточної води (у колодязях з ковшем має бути постійно проточна вода для видалення частинок їжі)
- Сушка посуду та інвентарю рушником (увесь посуд, інструменти та інвентар мають бути висушені на повітрі)Як уникнути порушень правил зберігання інструментів і посуду
Створіть зручну кухню з окремим місцем для кожного інструменту і посуду, щоб уникнути можливих порушень правил зберігання. Навчіть персонал, який займається миттям посуду, важливості сушіння на повітрі та переконайтеся, що вони знають правильне розташування всіх інструментів і посуду. Ви також можете придбати системи стелажів з органайзерами для інструментів, щоб максимально спростити зберігання.
4. Погана особиста гігієнаОсобиста гігієна досягається завдяки дотриманню відповідних правил поведінки, таких як миття рук, і уникненню шкідливих звичок, таких як дотик до обличчя під час роботи або кашель під час готування їжі. Гігієна також охоплює уніформу персоналу і використання засобів індивідуального захисту (ЗІЗ), таких як рукавички, маски для обличчя і сітки для волосся.
Чому важлива особиста гігієна
Хороша особиста гігієна вашого персоналу має вирішальне значення для підтримання безпеки харчових продуктів у вашому ресторані та запобігання порушенням норм охорони здоров'я. Якщо ваші співробітники вже набули шкідливих звичок, як-от неправильне миття рук або несвоєчасна зміна рукавичок, найімовірніше, вони зроблять це на очах у інспектора, навіть не усвідомлюючи цього. Мало того, погана гігієна є одним із найбільших чинників поширення хвороб харчового походження.
Поширені помилки особистої гігієни
- Інспектори з охорони здоров'я уважно стежитимуть за вашими співробітниками, стежитимуть за таким:
- Неправильне миття рук (співробітники повинні використовувати мило, теплу воду і мити руки не менше 20 секунд)
- Миття рук не в тій раковині (миття рук необхідне в раковині для миття рук, позначеній знаком або плакатом)
- Відкривайте напої для співробітників на робочих місцях (напої для співробітників повинні бути закриті кришкою і розміщуватися тільки в спеціально відведених місцях)
- Носіння каблучок, браслетів або годинників під час виконання службових обов'язків (працівники, які працюють із харчовими продуктами, можуть носити тільки просту металеву каблучку)
- Жодних сіток для волосся (працівники, які працюють із харчовими продуктами, повинні носити кепку або сітку для волосся під час приготування їжі)
- Недотримання правильних вимог до масок для обличчя (перевірте державні та місцеві вимоги до рекомендацій щодо використання масок у вашому регіоні
Як уникнути порушення особистої гігієни
Допоможіть своїм співробітникам виробити хороші звички, створивши програму навчання гігієни. Регулярно контролюйте ситуацію зі своєю командою і завжди надавайте чисті головні убори, маски для обличчя та фартухи. Приділіть особливу увагу раковинам для миття рук і переконайтеся, що на них завжди є мило і паперові рушники.
5. Погані санітарні умови на кухніЗагальна чистота вашої кухні вимагає регулярного протирання та дезінфекції робочих поверхонь і обладнання. Сюди входять усі видимі поверхні та неочевидні поверхні, приховані від очей.
Чому санітарія на кухні важлива
Санітарні умови на кухні важливі, оскільки неможливо безпечно готувати їжу на брудних поверхнях і обладнанні. Накопичення жиру на вашому обладнанні впливає на смак ваших продуктів, а також становить небезпеку загоряння. Якщо ви дозволите невидимим поверхням усередині, під і позаду обладнання збирати залишки їжі, це приверне на вашу кухню шкідників.
Поширені санітарні помилки на кухні
Інспектори охорони здоров'я знають, якими галузями найчастіше нехтують і стежитимуть за наступним:
- Цвіль або слиз на дні контейнера для льоду (контейнери льодогенератора необхідно регулярно чистити, щоб запобігти зростанню цвілі)
- Брудні насадки для кранів із газованою водою (усі насадки для газованої води слід розбирати та чистити щодня, щоб запобігти зростанню бактерій)
- Харчові залишки та скупчення під обладнанням (щодня підмітайте та очищайте місця під обладнанням)
- Скупчення жиру на обладнанні (часто спорожняйте жировловлювачі та використовуйте знежирювач для обладнання)
- Іржаві стелажі (використовуйте стійкі до корозії стелажі або стелажі з килимками)Як уникнути порушення санітарних норм
Уникайте порушень санітарних норм, запровадивши контрольний список для прибирання ресторану. Навчіть свій персонал дотримуватися протоколів прибирання щодня, щотижня і щомісяця. Обов'язково приділіть особливу увагу областям, якими часто нехтують, наприклад, контейнеру для льодогенератора.
6. Перехресне забрудненняЗапобігання перехресному забрудненню на кухні є одним із найважливіших аспектів безпеки харчових продуктів. Забруднення може статися на будь-якому етапі процесу приготування, включно з обробкою, зберіганням і приготуванням харчових продуктів. Це також може статися через неправильне використання інструментів і посуду, погану особисту гігієну та нехтування підтриманням безпечної та санітарної обстановки на кухні.
Чому важливо уникати перехресного забруднення
Забруднення продуктів харчування хвороботворними мікроорганізмами, хімікатами або сторонніми предметами, такими як скло або бруд, являє собою небезпеку, яка може завдати серйозної шкоди вашим гостям. Запобігання поширенню хвороб харчового походження внаслідок перехресного забруднення вимагає дотримання важливих протоколів безпеки харчових продуктів.
Поширені помилки перехресного зараження
Інспектори охорони здоров'я приділятимуть пильну увагу будь-яким ознакам порушення перехресного забруднення на вашій кухні, включно з такими поширеними помилками:
- Використовуйте одну й ту саму обробну дошку або ножі для нарізання курки й овочів (будь-яка поверхня, що стикається із сирою куркою, має бути продезінфікована).
- Зберігання лопатки для льоду в льодогенераторі (будь-який предмет, що зберігається всередині контейнера для льоду, може стати джерелом забруднення)
- Використання скляного посуду для зачерпування льоду (використання склянки для зачерпування льоду становить серйозну небезпеку для здоров'я, оскільки може призвести до забруднення льоду скляною крихтою)
- Брати склянки або сервірувальні тарілки за краї (офіціанти ніколи не повинні торкатися поверхонь, які стикаються з їжею або напоями)
- Не зберігати рушники для чищення в дезінфекційному розчині (рушники для чищення необхідно дезінфікувати між використаннями, щоб запобігти перехресному забрудненню).
Як уникнути порушення перехресного забруднення
Ви можете уникнути ризику перехресного зараження на вашій кухні, порадивши своїм співробітникам отримати сертифікат фахівця з роботи з харчовими продуктами.
7. Використання та зберігання хімікатівКомерційні кухні вимагають використання сильних хімікатів для очищення та дезінфекції поверхонь і обладнання. Забезпечення правильного використання цих хімікатів та їх безпечного зберігання окремо від харчових продуктів є частиною правильного використання хімікатів.
Чому важливо використовувати та зберігати хімічні речовини
Санітарні інспектори застають багатьох зненацька порушеннями правил зберігання хімікатів. Співробітникові дуже легко взяти розпилювач із мийним розчином і випадково поставити його поруч із каструлею з їжею, навіть якщо це всього лише на мить. Якщо санітарний інспектор помітить наявність чистячих хімікатів поруч із харчовими продуктами, це призведе до порушення і штрафних санкцій. Ви також можете очікувати, що інспектор перевірить ваші мийні та дезінфікуючі розчини, щоб переконатися, що вони мають правильну концентрацію.
Поширені помилки під час використання та зберігання хімічних речовин
- Зберігання чистячих хімікатів поруч із їжею (не зберігайте хімікати на полицях над їжею або поруч із їжею на кухні)
- Зберігання токсичних хімікатів у немаркованих пляшках (усі розпилювачі та контейнери повинні мати маркування, що дає змогу ідентифікувати хімічні речовини всередині)
- Не використовується правильна концентрація дезінфікуючого засобу (ваші дезінфікуючі розчини повинні мати правильне дозування і концентрацію, щоб убити мікроби)
Як уникнути порушень правил використання та зберігання хімічних речовин
Ви можете уникнути порушень правил зберігання хімікатів, створивши спеціальні місця для зберігання засобів для чищення. Використовуйте тест-смужки для дезінфекційного засобу, щоб переконатися, що всі ваші дезінфекційні розчини містять правильну концентрацію хімікатів.
Найкращий спосіб уникнути порушення санітарного законодавства в день прибуття санітарного інспектора - це мати встановлений план забезпечення безпеки харчових продуктів. Постійно навчайте свій персонал, надавайте можливості для навчання і регулярно проводьте перевірки, щоб забезпечити дотримання процедур безпеки.
Написати коментар