Проверки ресторанов местным департаментом здравоохранения могут проводиться в любое время без предварительного уведомления. Наряду со всеми другими ежедневными факторами стресса, связанными с ведением бизнеса, беспокойство о возможной проверке может быть непреодолимым. Мы составили список нарушений правил здоровья, чтобы напомнить вам о некоторых наиболее распространенных нарушениях здоровья в ресторанах. Используйте наш список в качестве общего руководства и обязательно изучите правила местного департамента здравоохранения, чтобы узнать о конкретных кодах здоровья для предприятий общественного питания в вашем районе.
1. Контроль времени и температуры
Контроль времени и температуры (также называемый TTC) является одним из наиболее важных аспектов безопасности пищевых продуктов. Для правильного соблюдения протоколов контроля времени и температуры все продукты должны храниться при безопасной для них температуре в течение соответствующего периода времени. Это включает в себя горячую пищу, холодную пищу, сырую пищу и приготовленную пищу.
Почему важен контроль времени и температуры
Несоблюдение контроля времени и температуры может привести к росту бактерий в продуктах и распространению болезней пищевого происхождения. Инспекторы здравоохранения будут проверять различные продукты на вашей кухне, чтобы убедиться, что они хранятся в безопасности. Сюда входят продукты, хранящиеся в горячем или холодном состоянии, продукты, выставленные в буфете, а также продукты, которые разогреваются.
Распространенные ошибки времени и температуры
1. Контроль времени и температурыКонтроль времени и температуры (также называемый TTC) является одним из наиболее важных аспектов безопасности пищевых продуктов. Для правильного соблюдения протоколов контроля времени и температуры все продукты должны храниться при безопасной для них температуре в течение соответствующего периода времени. Это включает в себя горячую пищу, холодную пищу, сырую пищу и приготовленную пищу.
Почему важен контроль времени и температуры
Несоблюдение контроля времени и температуры может привести к росту бактерий в продуктах и распространению болезней пищевого происхождения. Инспекторы здравоохранения будут проверять различные продукты на вашей кухне, чтобы убедиться, что они хранятся в безопасности. Сюда входят продукты, хранящиеся в горячем или холодном состоянии, продукты, выставленные в буфете, а также продукты, которые разогреваются.
Распространенные ошибки времени и температуры
- Помимо проверки температуры пищевых продуктов, санитарные инспекторы могут следить за следующими распространенными нарушениями:
- Замороженное мясо или рыба, оставленные для оттаивания на прилавках ( необходимо размораживать в холодильнике , в холодной воде или в микроволновой печи).
- Неиспользуемые продукты или ингредиенты, оставленные без присмотра (любые продукты, извлеченные из холодного хранилища, должны быть предварительно подготовлены, приготовлены или помещены обратно в холодное хранилище)
- Продукты с контролируемым сроком хранения без этикеток с указанием времени и температуры (продукты, которые подаются или выставляются без контроля температуры, необходимо маркировать и контролировать)
- Горячие продукты не охлаждаются должным образом ( перед помещением в холодное хранилище продукты необходимо охладить с использованием утвержденного процесса).
Как избежать нарушения TTC
Создание плана HACCP , который выявляет потенциальные нарушения TTC в ваших кухонных процессах, — лучший способ обеспечить безопасное хранение продуктов. Обучите свой персонал правильному использованию термометров, маркировке продуктов и размораживанию замороженных продуктов
2. Неправильное хранение продуктовЛюбые продукты, которые не подвергаются предварительной подготовке или приготовлению, должны храниться надлежащим образом, чтобы обеспечить их безопасность. Правильная процедура хранения пищевых продуктов включает в себя типы используемых пищевых контейнеров, нанесение даты и идентификационных этикеток, а также порядок и расположение продуктов на полках.
Почему правильное хранение продуктов питания важно
Хранение продуктов питания важно, поскольку оно предотвращает порчу и перекрестное загрязнение. Санитарные инспекторы будут проверять продукты в ваших холодных и сухих хранилищах на наличие этикеток с датами и сроками годности. Они также будут следить за тем, как хранятся продукты, чтобы убедиться, что вы используете одобренные контейнеры и размещаете продукты на полках в правильном порядке. Охлажденные продукты следует хранить сверху вниз в следующем порядке: морепродукты, сырая говядина и свинина, мясной и рыбный фарш, сырая и фарш из птицы.
Распространенные ошибки при хранении продуктов
Инспекторы здравоохранения будут искать следующие распространенные нарушения при хранении продуктов питания:
- Хранение охлажденных продуктов в неправильном порядке (сырую курицу нельзя хранить на полке рядом с другими продуктами)
- Хранение пищевых контейнеров на полу (коробки и контейнеры для пищевых продуктов ни в коем случае нельзя хранить на полу)
- Никаких этикеток и дат на хранящихся продуктах (любые продукты, находящиеся не в оригинальной упаковке, должны быть помечены)
- Использование пищевых контейнеров, которые не безопасны для пищевых продуктов (никогда не используйте бытовые пищевые контейнеры для коммерческого использования)
Как избежать нарушений правил хранения продуктов питания
Чтобы избежать нарушений при хранении пищевых продуктов, обучите свой персонал важности маркировки пищевых продуктов и использованию системы «первым пришел — первым ушел» (FIFO). Хранящиеся продукты следует проверять ежедневно, а любые просроченные, испорченные или неправильно хранившиеся продукты следует немедленно утилизировать.
3. Неправильное хранение инструментов и посудыБезопасное хранение касается не только продуктов питания, но и кухонных инструментов и посуды. Чистые, продезинфицированные инструменты следует хранить надлежащим образом во избежание перекрестного загрязнения. Посуде также необходимо дать высохнуть на воздухе после дезинфекции, для чего необходимо хранить ее отдельно от других предметов, оставляя достаточно места для циркуляции воздуха вокруг предмета.
Почему правильное хранение инструментов и посуды важно
Правильное хранение инструментов и посуды важно, поскольку если чистая посуда вступает в контакт с грязными поверхностями, они могут передать загрязняющие вещества на пищу. После мытья и дезинфекции посуду также необходимо высушить на воздухе. Если вы не высушите инструменты на воздухе, это может привести к скоплению влаги, что способствует росту бактерий.
Распространенные ошибки при хранении инструментов и посуды
Помните о следующих распространенных ошибках, связанных с инструментами и хранением:
- Складывание чистых разделочных досок в горизонтальном положении для хранения (разделочные доски следует хранить в вертикальном положении)
- Хранение чистых поварских ножей в ящике или контейнере (поварские ножи следует хранить в держателе для ножей).
- Хранение «используемой» посуды в колодце с ковшом без проточной воды (в колодцах с ковшом должна быть постоянно проточная вода для удаления частиц пищи)
- Сушка посуды и инвентаря полотенцем (вся посуда, инструменты и инвентарь должны быть высушены на воздухе)
Как избежать нарушений правил хранения инструментов и посуды
Создайте удобную кухню с отдельным местом для каждого инструмента и посуды, чтобы избежать возможных нарушений правил хранения. Обучите персонал, занимающийся мойкой посуды, важности сушки на воздухе и убедитесь, что они знают правильное расположение всех инструментов и посуды. Вы также можете приобрести системы стеллажей с органайзерами для инструментов, чтобы максимально упростить хранение.
4. Плохая личная гигиенаЛичная гигиена достигается за счет соблюдения соответствующих правил поведения, таких как мытье рук, и избегания вредных привычек, таких как прикосновение к лицу во время работы или кашель во время готовки еды. Гигиена также включает в себя униформу персонала и использование средств индивидуальной защиты (СИЗ), таких как перчатки, маски для лица и сетки для волос.
Почему важна личная гигиена
Хорошая личная гигиена вашего персонала имеет решающее значение для поддержания безопасности пищевых продуктов в вашем ресторане и предотвращения нарушений норм здравоохранения. Если ваши сотрудники уже приобрели вредные привычки, такие как неправильное мытье рук или несвоевременная смена перчаток, скорее всего, они сделают это на глазах у инспектора, даже не осознавая этого. Мало того, плохая гигиена является одним из крупнейших факторов распространения болезней пищевого происхождения.
Распространенные ошибки личной гигиены
Инспекторы по здравоохранению будут внимательно следить за вашими сотрудниками и следить за следующим:
- Неправильное мытье рук (сотрудники должны использовать мыло, теплую воду и мыть руки не менее 20 секунд)
- Мытье рук не в той раковине (мытье рук необходимо в раковине для мытья рук, обозначенной знаком или плакатом)
- Открывайте напитки для сотрудников на рабочих местах (напитки для сотрудников должны быть закрыты крышкой и размещаться только в специально отведенных местах)
- Ношение колец, браслетов или часов при исполнении служебных обязанностей (работники, работающие с пищевыми продуктами, могут носить только простое металлическое кольцо)
- Никаких сеток для волос ( работники, работающие с пищевыми продуктами, должны носить кепку или сетку для волос при приготовлении пищи)
- Несоблюдение правильных требований к маскам для лица (проверьте государственные и местные требования к рекомендациям по использованию масок в вашем регионе)
Как избежать нарушения личной гигиены
Помогите своим сотрудникам выработать хорошие привычки, создав программу обучения гигиене. Регулярно контролируйте ситуацию со своей командой и всегда предоставляйте чистые головные уборы, маски для лица и фартуки. Уделите особое внимание раковинам для мытья рук и убедитесь, что на них всегда есть мыло и бумажные полотенца.
5. Плохие санитарные условия на кухнеОбщая чистота вашей кухни требует регулярного протирания и дезинфекции рабочих поверхностей и оборудования. Сюда входят все видимые поверхности и неочевидные поверхности, скрытые от глаз.
Почему санитария на кухне важна
Санитарные условия на кухне важны, поскольку невозможно безопасно готовить пищу на грязных поверхностях и оборудовании. Накопление жира на вашем оборудовании влияет на вкус ваших продуктов, а также представляет опасность возгорания. Если вы позволите невидимым поверхностям внутри, под и позади оборудования собирать остатки пищи, это привлечет на вашу кухню вредителей.
Распространенные санитарные ошибки на кухне
Инспекторы здравоохранения знают, какими областями чаще всего пренебрегают, и будут следить за следующим:
- Плесень или слизь на дне контейнера для льда (контейнеры льдогенератора необходимо регулярно чистить, чтобы предотвратить рост плесени)
- Нечистые насадки для кранов с газированной водой (все насадки для газировки следует разбирать и чистить ежедневно, чтобы предотвратить рост бактерий)
- Пищевые остатки и скопления под оборудованием (ежедневно подметайте и очищайте места под оборудованием)
- Скопление жира на оборудовании (часто опорожняйте жироуловители и используйте обезжириватель для оборудования)
- Ржавые стеллажи (используйте стойкие к коррозии стеллажи или стеллажи с ковриками)
Как избежать нарушения санитарных норм
Избегайте нарушений санитарных норм, внедрив контрольный список для уборки ресторана. Научите свой персонал соблюдать протоколы уборки ежедневно, еженедельно и ежемесячно. Обязательно уделите особое внимание областям, которыми часто пренебрегают, например, контейнеру для льдогенератора.
6. Перекрестное загрязнениеПредотвращение перекрестного загрязнения на кухне является одним из наиболее важных аспектов безопасности пищевых продуктов. Загрязнение может произойти на любом этапе процесса приготовления, включая обработку, хранение и приготовление пищевых продуктов. Это также может произойти из-за неправильного использования инструментов и посуды, плохой личной гигиены и пренебрежения поддержанием безопасной и санитарной обстановки на кухне.
Почему важно избегать перекрестного загрязнения
Загрязнение продуктов питания болезнетворными микроорганизмами, химикатами или посторонними предметами, такими как стекло или грязь, представляет собой опасность, которая может нанести серьезный вред вашим гостям. Предотвращение распространения болезней пищевого происхождения в результате перекрестного загрязнения требует соблюдения важных протоколов безопасности пищевых продуктов.
Распространенные ошибки перекрестного заражения
Инспекторы здравоохранения будут уделять пристальное внимание любым признакам нарушения перекрестного загрязнения на вашей кухне, включая следующие распространенные ошибки:
- Используйте одну и ту же разделочную доску или ножи для нарезки курицы и овощей (любая поверхность, соприкасающаяся с сырой курицей, должна быть продезинфицирована)
- Хранение лопаточки для льда в льдогенераторе (любой предмет, хранящийся внутри контейнера для льда, может стать источником загрязнения)
- Использование стеклянной посуды для зачерпывания льда (использование стакана для зачерпывания льда представляет серьезную опасность для здоровья, поскольку может привести к загрязнению льда стеклянной крошкой)
- Брать стаканы или сервировочные тарелки за края (официанты никогда не должны касаться поверхностей, соприкасающихся с едой или напитками)
- Не хранить чистящие полотенца в дезинфицирующем растворе (чистящие полотенца необходимо дезинфицировать между использованиями, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение)
Как избежать нарушения перекрестного загрязнения
Вы можете избежать риска перекрестного заражения на вашей кухне, посоветовав своим сотрудникам получить сертификат специалиста по работе с пищевыми продуктами.
7. Использование и хранение химикатовКоммерческие кухни требуют использования сильных химикатов для очистки и дезинфекции поверхностей и оборудования. Обеспечение правильного использования этих химикатов и их безопасного хранения отдельно от пищевых продуктов является частью правильного использования химикатов.
Почему важно использовать и хранить химические вещества
Санитарные инспекторы застают многих врасплох нарушениями правил хранения химикатов. Сотруднику очень легко взять распылитель с чистящим раствором и случайно поставить его рядом с кастрюлей с едой, даже если это всего лишь на мгновение. Если санитарный инспектор заметит наличие чистящих химикатов рядом с пищевыми продуктами, это приведет к нарушению и штрафным санкциям. Вы также можете ожидать, что инспектор проверит ваши чистящие и дезинфицирующие растворы, чтобы убедиться, что они имеют правильную концентрацию.
Распространенные ошибки при использовании и хранении химических веществ
- Хранение чистящих химикатов рядом с пищей (не храните химикаты на полках над едой или где-либо рядом с едой на кухне)
- Хранение токсичных химикатов в немаркированных бутылках (все распылители и контейнеры должны иметь маркировку, позволяющую идентифицировать химические вещества внутри)
- Не используется правильная концентрация дезинфицирующего средства (ваши дезинфицирующие растворы должны иметь правильную дозировку и концентрацию, чтобы убить микробы)
Как избежать нарушений правил использования и хранения химических веществ
Вы можете избежать нарушений правил хранения химикатов, создав специальные места для хранения чистящих средств. Используйте тест-полоски для дезинфицирующего средства, чтобы убедиться, что все ваши дезинфицирующие растворы содержат правильную концентрацию химикатов.
Лучший способ избежать нарушения санитарного законодательства в день прибытия санитарного инспектора — это иметь установленный план обеспечения безопасности пищевых продуктов. Постоянно обучайте свой персонал, предоставляйте возможности для его обучения и регулярно проводите проверки, чтобы обеспечить соблюдение процедур безопасности.
Написать комментарий