Ничто так не влияет на долговечность и качество работы ваших ножей, как заточка и правка лезвия. Существуют разные способы заточки ножа, например, с помощью ручных точилок или электрической точилки, но профессионалы предпочитают использовать точильный камень, поскольку при этом с лезвия удаляется меньше стали, чем при других способах заточки. Мы научим вас, как точить нож с помощью камня, чтобы лезвие прослужило долго и безопасно, а острота лезвия не теряла своих первоначальных свойств, чтобы вы могли выполнять любые виды нарезки своим профессиональным ножем.
Краткая методичка по углу заточки ножей
Заточку ножа всегда следует начинать с поиска правильного угла заточки лезвия. Большинство профессиональных ножей лучше работают при заточке под углом 22,5 градуса. Следуйте этим простым указаниям, чтобы самостоятельно определить идеальный угол для восстановления остроты вашего лезвия.
Положите нож лезвием вниз: держите нож лезвием вниз под углом 90 градусов к основанию.
Поверните лезвие наполовину: переместите нож под углом 45 градусов, сократив вдвое расстояние между столом и лезвием.
Снова поверните лезвие наполовину: еще раз переместите нож на половину оставшегося угла. Теперь у вас есть оптимальная оценка угла заточки. При необходимости вы можете отрегулировать угол вверх или вниз.
Обратите внимание: японские поварские ножи требуют угла заточки от 10 до 15 градусов, чего добиться сложнее. Если вы не очень опытны в заточке ножей, отнесите японские ножи в профессиональную мастерскую.
Как использовать точильный камень?
Как только вы определите правильный угол для нужной остроты ножа, можно приступать к заточке камнем. Чтобы привыкнуть к этому методу, может потребоваться время, но это один из лучших методов заточки ножей. В процессе любой заточки часть лезвия будет стачиваеться, поэтому со временем кромка изнашивается и появляется необходимость в покупке нового ножа. Благодаря заточки камнем, лезвие изнашивается меньше, что продлевает срок службы вашего поварского ножа.
Что такое точильный камень?
Точильный камень имеет прямоугольную форму, изготовлен из природного зернистого камня, который очень эффективен при заточке ножей.
Как использовать точильный камень
Выполните следующие действия, чтобы заточить ножи с помощью точильного камня:
Краткая методичка по углу заточки ножей
Заточку ножа всегда следует начинать с поиска правильного угла заточки лезвия. Большинство профессиональных ножей лучше работают при заточке под углом 22,5 градуса. Следуйте этим простым указаниям, чтобы самостоятельно определить идеальный угол для восстановления остроты вашего лезвия.
Положите нож лезвием вниз: держите нож лезвием вниз под углом 90 градусов к основанию.
Поверните лезвие наполовину: переместите нож под углом 45 градусов, сократив вдвое расстояние между столом и лезвием.
Снова поверните лезвие наполовину: еще раз переместите нож на половину оставшегося угла. Теперь у вас есть оптимальная оценка угла заточки. При необходимости вы можете отрегулировать угол вверх или вниз.
Обратите внимание: японские поварские ножи требуют угла заточки от 10 до 15 градусов, чего добиться сложнее. Если вы не очень опытны в заточке ножей, отнесите японские ножи в профессиональную мастерскую.
Как использовать точильный камень?Как только вы определите правильный угол для нужной остроты ножа, можно приступать к заточке камнем. Чтобы привыкнуть к этому методу, может потребоваться время, но это один из лучших методов заточки ножей. В процессе любой заточки часть лезвия будет стачиваеться, поэтому со временем кромка изнашивается и появляется необходимость в покупке нового ножа. Благодаря заточки камнем, лезвие изнашивается меньше, что продлевает срок службы вашего поварского ножа.
Что такое точильный камень?
Точильный камень имеет прямоугольную форму, изготовлен из природного зернистого камня, который очень эффективен при заточке ножей.
Как использовать точильный камень
Выполните следующие действия, чтобы заточить ножи с помощью точильного камня:
- Подготовьте рабочее место: положите точильный камень на влажное полотенце на плоскую поверхность.
- Положите камень так, что бы грубая сторона камня с большей зернистостью была рабочей. Прежде чем приступить к заточке ножа, убедитесь, что грубая сторона камня находится сверху. Это самый быстрый способ вернуть лезвию остроту.
- Смажьте точильный камень. Обязательно ознакомьтесь со спецификациями производителя о том, как правильно смазывать точильный камень. Некоторые варианты, например камни с алмазным напылением, вообще не требуют смазки, поэтому обязательно ознакомьтесь с инструкциями к камню.
- Начните заточку: держа нож под углом 22,5 градуса, медленно проведите ножом вниз по камню плавными движениями, начиная с пятки и заканчивая кончиком.
- Повторение: как только вы приступите к заточке, повторите это действие пять раз. Возможно, вам придется повторить это движение еще несколько раз, в зависимости от остроты ножа.
- Поменяйте сторону и продолжайте: если у вашего ножа двухстороняя заточка, переверните нож на другую сторону и заточите обратную сторону тем же движением. Для симметрии вторую сторону следует затачивать столько раз, сколько и первую.
- Заточка в обратном порядке: верните нож в исходную позицию с которой начинали, но на этот раз проведите нож от кончика к пятке. Повторите это движение пять раз.
- Снова поменяйте сторону: переверните на обратную сторону и заточите от кончика к пятке пять раз.
- Отшлифуйте заточку: переверните точильный камень мелкозернистой стороной и повторите шаги 1–8.
- Подправьте лезвие с помощью мусата: продолжайте процесс заточки, доведите остроту ножа до идеала.
Обратите внимание: при заточке ножей с помощью точильного камня ключевым моментом является последовательность. Обязательно используйте каждый раз один и тот же угол и одинаково затачивайте обе стороны ножа.
Как править лезвие ножа мусатом?
Многие мусаты на самом деле предназначены для правки лезвия, а не для его заточки. Правка режущей кромки — важный этап после любой заточки, поскольку оно выравнивает кромку лезвия.
В чем разница между правкой и заточкой ножа?
Когда вы правите нож, лезвие стачивается и выравнивается, чтобы получить новую, острую кромку. При нарезании твердых продуктов, лезвие деформируется под давлением и на режущей кромке появляются деформации в виде приподнятой или изогнутой кромки, называемую заусенцем. Правка лезвия необходима для удаления заусенцев и выравнивания лезвия.
Как использовать мусат?
Узнайте, как править режущую кромку ножа с помощью мусата, выполнив следующие действия:
Как править лезвие ножа мусатом?Многие мусаты на самом деле предназначены для правки лезвия, а не для его заточки. Правка режущей кромки — важный этап после любой заточки, поскольку оно выравнивает кромку лезвия.
В чем разница между правкой и заточкой ножа?
Когда вы правите нож, лезвие стачивается и выравнивается, чтобы получить новую, острую кромку. При нарезании твердых продуктов, лезвие деформируется под давлением и на режущей кромке появляются деформации в виде приподнятой или изогнутой кромки, называемую заусенцем. Правка лезвия необходима для удаления заусенцев и выравнивания лезвия.
Как использовать мусат?
Узнайте, как править режущую кромку ножа с помощью мусата, выполнив следующие действия:
- Расположите мусат стержнем вниз: держите мусат вертикально и обоприте его на разделочную доску или рабочий стол.
- Расположите нож: прижмите лезвие ножа к стали под горизонтальным углом.
- Определите угол: отмерьте угол 22,5 градуса
- Начните затачивание: осторожно потяните нож вниз и назад по мусату, от пятки к кончику ножа.
- Повторение: повторите это движение пять-десять раз.
- Смените сторону: переключитесь на другую сторону лезвия и мусата и повторите те же движения.
Как восстановить точильный камень?Поскольку середина камня всегда изнашивается быстрее, чем края, точильные камни при использовании становятся неровными. Если вы не выровняете точильный камень, он начнет искажать лезвия ваших ножей.
Выполните эти простые действия, чтобы выровнять точильный камень:
- Положите камень на плоскую поверхность: чтобы иметь рабочую основу для выравнивания камня, мы рекомендуем использовать плоскую поверхность, например разделочную доску
- Выберите смазку для камня: проверьте документацию, прилагаемую к точильному камню, чтобы узнать, требуется ли для него масло или вода.
- Смажьте камень: нанесите небольшое количество масла или воды на середину камня. Аккуратно помассируйте и распределите жидкость по точильному камню.
- Начните сглаживание: разгладьте камень, протирая его наждачной бумагой с зернистостью 100, пока он не станет плоским.
- (Необязательно) Повторите: если на вашем камне есть грубые царапины, повторите предыдущий шаг с наждачной бумагой с зернистостью 400. Или, если ваш камень немного изношен, просто протрите его наждачной бумагой с зернистостью 400 и пропустите предыдущий шаг.
Обратите внимание: никогда не наносите на точильные камни пищевые масла, такие как растительное или оливковое масло. Используйте только специальные масла, предназначенные для заточки камней.
Тест на остроту ножа
После того как вы наточили нож камнем и выправили лезвие ножа мусатом, как узнать, достаточно ли он острый? Проверить остроту ножа можно с помощью помидора! Кожица у томата тонкая, но прочная, поэтому только острый нож сможет аккуратно разрезать помидор, не повредив его.
Чтобы проверить остроту, положите помидор на разделочную доску. Прижмите край ножа к помидору и слегка надавите, чтобы разрезать. Лезвие должно входить в кожуру, не разрывая ее. Тупое лезвие ножа оставит грубый разрыв или вообще не прорежет кожуру. Если ваш нож не прошел тест на остроту, попробуйте заточить лезвие еще раз.
Часто задаваемые вопросы
Как заточить нож с помощью мусата
Хоть мусаты и относят к заточному инструменту, на самом деле они не затачивает ваши ножи. Лучше всего использовать мусат для правки кромки лезвия после заточки на точильном камне или точильной машинке.
Как очистить точильный камень
Чтобы очистить точильный камень после использования, просто сотрите металлическую стружку влажным полотенцем. После использования точильный камень не нужно ополаскивать или мыть. Просто протрите и положите коробку с камнем в сухое место.
Написать комментарий