Sous vide — это французский термин, означающий «под вакуумом». Это также название процесса приготовления, при котором повара медленно готовят пищу в вакуумной упаковке на водяной бане. Приготовление Sous vide является точным процесом, требует минимального труда и может сократить пищевые отходы. Накладные расходы и сокращение рабочей силы, что являются главными приоритетами для рестораторов. Продолжайте читать, чтобы узнать больше о технике приготовления су-вид и о том, как она может помочь вашему ресторану.
Что такое Sous Vide Cooking?
Приготовление Sous vide - это метод приготовления пищи, при котором повара помещают погружной циркуляционный насос в воду для медленного приготовления пищи в вакуумной упаковке. Погружной циркулятор обеспечивает точный контроль температуры, поэтому пища готовится равномерно на всем протяжении времени. Разработанная в середине 1970-х годов французскими поварами Бруно Гуссо и Жоржем Пралюсом, технология приготовления су-вид теперь является неотъемлемой частью многих ресторанов. Этот относительно надежный метод позволяет приготовить все, от дичи до фруктов. Его может выполнить любой член вашей кухни, демократизировав доступ к станции шеф-повара . С надлежащим оборудованием и базовыми техническими знаниями ваш ресторан скоро будет производить вкусные блюда sous vide.
Как произносится Sous Vide?
Sous vide произносится как sue-veed.
Что такое машина Sous Vide?
Машина sous vide, также известная как погружной циркулятор, поддерживает постоянную температуру воды для приготовления пищи за счет циркуляции воды через нагретые металлические змеевики в устройстве. Погружные циркуляционные головки легко крепятся к бакам с водяной баней.
Оборудование для приготовления пищи Sous Vide
Есть несколько предметов оборудования, которые вам понадобятся для приготовления пищи су-вид. Откройте для себя все основные элементы приготовления су-вид ниже
Погружной циркулятор: он поддерживает постоянную температуру воды для приготовления пищи и предлагает регулируемые зажимы, чтобы вы могли легко прикрепить его к емкости для водяной бани.
Пластиковая коробка для еды или ванна для хранения: в нее поместится вода и пакет с едой, которые вы будете использовать для приготовления пищи в вакууме.
Коммерческий вакуумный упаковщик: предназначен для упаковки продуктов перед помещением их в водяную баню. Просто поместите ингредиенты в пакет и используйте вакуумный упаковщик , чтобы удалить лишний воздух и плотно запечатать его.
Пакеты для вакуумного упаковщика: они предназначены для хранения ваших ингредиентов. Большинство пакетов для вакуумной упаковки изготовлено из полиэтилена, который считается безопасным пластиком . Избегайте более дешевых пластиковых оберток, потому что они часто сделаны из ПВХ и могут пропускать химикаты в пищу.
Сковорода (необязательно): в зависимости от блюда вы можете положить продукт на горячую сковороду, чтобы карамелизовать его снаружи и придать ему подрумяненный и хрустящий вид.
Как готовить су-вид
Безотказный метод приготовления пищи sous vide может быть реализован любым сотрудником. Он идеально подходит для приготовления готовых блюд и является отличным инструментом для продвинутого приготовления пищи. Следуйте этим простым шагам, чтобы узнать, как использовать sous vide.
1. Приправляйте еду — натирайте продукты специями и приправами. Вы запечатаете свои приправы в еде, позволяя им проникать в нее и улучшать ее вкус во время приготовления.
2. Добавьте еду в пакет. Положите приправленную еду в пищевой пакет для вакуумного упаковщика и закройте его. Подумайте о том, чтобы добавить в пакет более крупные ароматические вещества, такие как целые лавровые листья, сушеный перец чили или веточки розмарина, прежде чем закрывать его. Расположите их против белка.
3. Запечатайте пакет. Следуйте инструкциям производителя о том, как использовать вакуумный упаковщик , чтобы закрыть пищевой пакет. Вы должны выдавить как можно больше воздуха, прежде чем запечатывать пакет.
4. Создайте водяную баню. Наполните пластиковую коробку для еды или емкость для хранения водой.
5. Настройка погружного циркуляционного насоса. Поместите погружной циркуляционный насос в водяную баню в соответствии с рекомендациями производителя. Выберите время и температуру, подходящие для блюда, которое вы готовите. Вы можете ознакомиться с нашим гидом по времени и температуре су-вид ниже.
6. Добавьте свой вакуумный пакет в воду. Как только вода нагреется, вы можете бросить его прямо в воду.
7. Извлеките и оставьте пищевой пакет. По истечении времени приготовления снимите защитный пакет. Если вы приготовили мясо, оставьте его в пакете на пятнадцать-двадцать минут.
8. Необязательно: обжарьте еду. Если вы хотите подрумянить стейк или короткие ребрышки перед подачей на стол, выньте их из пакета и тщательно высушите бумажными полотенцами. Затем обжарьте их на раскаленной сковороде. Мясо уже полностью приготовлено, поэтому обжаривайте его не более двух минут с каждой стороны. Рестораторы могут приготовить стейки заранее, а затем разогреть их, обжарив прямо перед мероприятием.
9. Подавать или хранить - Ваша еда готова к подаче. Тем не менее, приготовление пищи су-вид является прекрасным инструментом для приготовления пищи. Чтобы сохранить пищу, приготовленную по методу sous vide, для последующего использования, поместите пакет в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления, и охладите его до опасной температурной зоны . Затем положите пакет в холодильник, и он останется свежим до 7 дней. Если вы добавите его в морозильную камеру, он останется в хорошем состоянии в течение года.
Как заваривать продукты с помощью Sous Vide
Многие повара используют методы sous vide, чтобы придать маслам, алкоголю и другим жидкостям творческий и уникальный вкус. Например, вы можете смешать специи или травы со спиртом, запаковать его в вакуумный пакет и приготовить в режиме су-вид при высокой температуре для быстрого и легкого заваривания. Настоянные жидкости следует нагревать на водяной бане в течение 1–2 часов. После удаления вы должны поместить пакет в ледяную баню не менее чем на 15 минут. Чтобы закончить, процедите жидкость и храните ее в герметичном контейнере. Вы также можете добавлять сухие или жидкие приправы в пищу во время вакуумной упаковки для улучшения настаивания и маринования.
Что вы можете с Sous Vide?
В то время как су-вид лучше всего подходит для приготовления мяса и рыбы из-за более низкой требуемой температуры приготовления, вы также можете использовать су-вид для приготовления других продуктов. К ним относятся (но не ограничиваются ими) яйца, картофель фри, овощи, фрукты, алкоголь и масло.
Преимущества Sous Vide
Что такое Sous Vide Cooking?Приготовление Sous vide - это метод приготовления пищи, при котором повара помещают погружной циркуляционный насос в воду для медленного приготовления пищи в вакуумной упаковке. Погружной циркулятор обеспечивает точный контроль температуры, поэтому пища готовится равномерно на всем протяжении времени. Разработанная в середине 1970-х годов французскими поварами Бруно Гуссо и Жоржем Пралюсом, технология приготовления су-вид теперь является неотъемлемой частью многих ресторанов. Этот относительно надежный метод позволяет приготовить все, от дичи до фруктов. Его может выполнить любой член вашей кухни, демократизировав доступ к станции шеф-повара . С надлежащим оборудованием и базовыми техническими знаниями ваш ресторан скоро будет производить вкусные блюда sous vide.
Как произносится Sous Vide?
Sous vide произносится как sue-veed.
Что такое машина Sous Vide?
Машина sous vide, также известная как погружной циркулятор, поддерживает постоянную температуру воды для приготовления пищи за счет циркуляции воды через нагретые металлические змеевики в устройстве. Погружные циркуляционные головки легко крепятся к бакам с водяной баней.
Оборудование для приготовления пищи Sous VideЕсть несколько предметов оборудования, которые вам понадобятся для приготовления пищи су-вид. Откройте для себя все основные элементы приготовления су-вид ниже
Погружной циркулятор: он поддерживает постоянную температуру воды для приготовления пищи и предлагает регулируемые зажимы, чтобы вы могли легко прикрепить его к емкости для водяной бани.
Пластиковая коробка для еды или ванна для хранения: в нее поместится вода и пакет с едой, которые вы будете использовать для приготовления пищи в вакууме.
Коммерческий вакуумный упаковщик: предназначен для упаковки продуктов перед помещением их в водяную баню. Просто поместите ингредиенты в пакет и используйте вакуумный упаковщик , чтобы удалить лишний воздух и плотно запечатать его.
Пакеты для вакуумного упаковщика: они предназначены для хранения ваших ингредиентов. Большинство пакетов для вакуумной упаковки изготовлено из полиэтилена, который считается безопасным пластиком . Избегайте более дешевых пластиковых оберток, потому что они часто сделаны из ПВХ и могут пропускать химикаты в пищу.
Сковорода (необязательно): в зависимости от блюда вы можете положить продукт на горячую сковороду, чтобы карамелизовать его снаружи и придать ему подрумяненный и хрустящий вид.
Как готовить су-видБезотказный метод приготовления пищи sous vide может быть реализован любым сотрудником. Он идеально подходит для приготовления готовых блюд и является отличным инструментом для продвинутого приготовления пищи. Следуйте этим простым шагам, чтобы узнать, как использовать sous vide.
1. Приправляйте еду — натирайте продукты специями и приправами. Вы запечатаете свои приправы в еде, позволяя им проникать в нее и улучшать ее вкус во время приготовления.
2. Добавьте еду в пакет. Положите приправленную еду в пищевой пакет для вакуумного упаковщика и закройте его. Подумайте о том, чтобы добавить в пакет более крупные ароматические вещества, такие как целые лавровые листья, сушеный перец чили или веточки розмарина, прежде чем закрывать его. Расположите их против белка.
3. Запечатайте пакет. Следуйте инструкциям производителя о том, как использовать вакуумный упаковщик , чтобы закрыть пищевой пакет. Вы должны выдавить как можно больше воздуха, прежде чем запечатывать пакет.
4. Создайте водяную баню. Наполните пластиковую коробку для еды или емкость для хранения водой.
5. Настройка погружного циркуляционного насоса. Поместите погружной циркуляционный насос в водяную баню в соответствии с рекомендациями производителя. Выберите время и температуру, подходящие для блюда, которое вы готовите. Вы можете ознакомиться с нашим гидом по времени и температуре су-вид ниже.
6. Добавьте свой вакуумный пакет в воду. Как только вода нагреется, вы можете бросить его прямо в воду.
7. Извлеките и оставьте пищевой пакет. По истечении времени приготовления снимите защитный пакет. Если вы приготовили мясо, оставьте его в пакете на пятнадцать-двадцать минут.
8. Необязательно: обжарьте еду. Если вы хотите подрумянить стейк или короткие ребрышки перед подачей на стол, выньте их из пакета и тщательно высушите бумажными полотенцами. Затем обжарьте их на раскаленной сковороде. Мясо уже полностью приготовлено, поэтому обжаривайте его не более двух минут с каждой стороны. Рестораторы могут приготовить стейки заранее, а затем разогреть их, обжарив прямо перед мероприятием.
9. Подавать или хранить - Ваша еда готова к подаче. Тем не менее, приготовление пищи су-вид является прекрасным инструментом для приготовления пищи. Чтобы сохранить пищу, приготовленную по методу sous vide, для последующего использования, поместите пакет в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления, и охладите его до опасной температурной зоны . Затем положите пакет в холодильник, и он останется свежим до 7 дней. Если вы добавите его в морозильную камеру, он останется в хорошем состоянии в течение года.
Как заваривать продукты с помощью Sous Vide
Многие повара используют методы sous vide, чтобы придать маслам, алкоголю и другим жидкостям творческий и уникальный вкус. Например, вы можете смешать специи или травы со спиртом, запаковать его в вакуумный пакет и приготовить в режиме су-вид при высокой температуре для быстрого и легкого заваривания. Настоянные жидкости следует нагревать на водяной бане в течение 1–2 часов. После удаления вы должны поместить пакет в ледяную баню не менее чем на 15 минут. Чтобы закончить, процедите жидкость и храните ее в герметичном контейнере. Вы также можете добавлять сухие или жидкие приправы в пищу во время вакуумной упаковки для улучшения настаивания и маринования.
Что вы можете с Sous Vide?
В то время как су-вид лучше всего подходит для приготовления мяса и рыбы из-за более низкой требуемой температуры приготовления, вы также можете использовать су-вид для приготовления других продуктов. К ним относятся (но не ограничиваются ими) яйца, картофель фри, овощи, фрукты, алкоголь и масло.
Преимущества Sous Vide- Приготовление пищи по методу sous vide имеет множество преимуществ, включая увеличение свободного времени, более высокое качество вкуса и повышенную безопасность пищевых продуктов. Управляя нагревом и температурой, вы избавляетесь от догадок при оценке степени готовности стейка и времени приготовления по рецепту. Ниже мы изложили основные преимущества приготовления пищи су-вид.
- Поставь и забудь. Приготовление в вакууме дает вам свободу упаковать еду в вакуум, поместить ее в воду, установить температуру и уйти. В отличие от традиционных методов приготовления, при которых вы должны наблюдать за своей едой и проверять ее, блюда, приготовленные с помощью технологии sous vide, будут идеально приготовлены и высвободят руки вашего повара для других задач.
- Энергоэффективность — использование метода sous vide может сократить расходы на электроэнергию в вашем заведении. Для приготовления пищи по методу sous vide вам понадобится только одно небольшое устройство (погружной циркулятор), которое использует один выход.
- Исключает переваривание. Еще одним преимуществом sous vide является то, что практически невозможно переварить пищу. Су-вид готовит, доводя пищу до точной температуры водяной бани, поэтому ваши ингредиенты не смогут готовиться при более высокой температуре, чем указанная температура воды. Погружной циркулятор предотвращает охлаждение воды выше установленной температуры, что обеспечивает равномерное и постоянное приготовление пищи.
- Улучшенный вкус. Благодаря среде приготовления на воде ваши блюда также сохранят свою влажность и нежность, не уменьшаясь в размерах. Натуральные соки задерживаются в пакете вместе с едой, что приводит к эффекту маринования и усиливает их вкус. Когда цикл приготовления завершен, продукт получается влажным и сочным.
- Сокращает время приготовления — технология Sous vide позволяет готовить продукты заранее и быстро обжаривать или разогревать их перед подачей на стол. Все ваши ингредиенты помещаются в один и тот же пакет, и когда вы закончите, все, что вам останется сделать, это обжарить их для цвета перед подачей на стол. Вы также можете использовать sous vide для продвинутого приготовления еды. После того, как ваша упакованная еда была приготовлена на водяной бане, ее можно хранить в холодильнике на более поздний срок. Просто разогрейте блюдо, когда будете готовы к подаче.
- Снижает риск загрязнения. Важнейшей задачей в ресторанах является предотвращение перекрестного загрязнения . К счастью, время, необходимое для приготовления продуктов с помощью sous vide, практически исключает риск заражения, поскольку вода по существу пастеризует вашу пищу из-за высоких и постоянных температур.
Написать комментарий